SÉANCE DU Â17 MARS 5921 
A. — Toutes les présures végétales ou animales se comportent vis-à-vis du 
lait cru comme la parachymosine. Au delà d’une certaine température, 
variable avec chacune, elles n’obéissent plus à la loi de Segelck-Storch et 
n'admettent que des coagulations se produisant en quelques minutes. Nous 
avons choisi comme exemple le lab ferment ordinaire (1'e partie du tableau). 
B. — Avec les présures peu calciphiles, le lait bouilli se comporte comme le 
lait cru de A (suc de figuier, 2° partie du tableau). 
C. — Pareille dérogation à la règle de proportionnalité et à la durée du 
temps de coagulation peut être constatée dans le cas du lait bouilli, avec les 
présures très calciphiles, à la condition de restituer à ce lait la chaux qu'il a 
perdue par l’ébullition. C’est ainsi que la parachymosine et la présure Hansen 
ont donné les chiffres inscrits dans la deuxième partie du tableau avec du 
lait bouilli que l’on a rendu aussi facilement coagulable que du lait cru en lui 
ajoutant 1 molécule milligramme 85 de CaCl* par litre. 
De tous ces faits, nous pouvons conclure que l’absence de coagulations 
longues et de proportionnalité entre la vitesse de coagulation et la 
masse du ferment aux températures élevées est un fait général, s'obser- 
vant avec toutes les présures et aussi bien dans le cas du lait bouilli 
que dans celui du lait cru. 
La cause de cette perturbation doit donc être la même pour tous les 
sucs présurants et se trouver dans les deux sortes de laits. 
Or, les antiprésures du leb ordinaire et du sue de figuier dont M. Briot 
suppose l'existence dans le lait se détruiraient à 60 et 70 degrés. Elles 
ne sauraient donc être les agents destructeurs des ferments agissant 
sur le lait bouilli. 
D. — D'autre part, l'expérience suivante n’est pas enfaveur de la destruction 
rapide (en moins de dix minutes) des présures dans le lait, aux températures 
où Pon observe les dérogations au mode normal de caséification. 
Un lait (5 centimètres cubes) qui a reçu des doses trop faibles (1, 2, 3, 4, 
et 5 gouttes) de parachymosine et de présure Hansen pour coaguler à 40 degrés 
(parachymosine) et à 55 degrés (lab ferment) se prend en masse rapidement 
lorsqu'on lui ajoute, après une demi-heure, une dose complémentaire telle 
que la quantité totale de ferment corresponde à la dose minimum (6 gouttes) 
nécessaire pour amener la caséification. 
Les temps de coagulation comptés à partir de l'addition de la dose complé- 
mentaire sont très voisins (4 minutes 30 secondes pour la parachymosine, 
4 minutes 10 secondes pour le lab ferment) et sont peu éloignés de celui exigé 
par la dose minimum mise d’un coup (3 minutes 50 secondes pour la para- 
chymosine, 5 minutes 30 secondes pour le lab ferment), ce qui semblerait 
indiquer une altération à peine sensible des ferments qui ont séjourné dans 
Je lait pendant une demi-heure sans déterminer de coagulation. 
