SÉANCE DU 417 MARS 593 
Nous savons qu'avec les Crucifères, les Papavéracées du type Glaucium, elle 
est faible au contraire, dans ces conditions, et qu'avec les Rubiacées, les 
Papavéracées du type Papaver, c’est l'inverse qui se produit, le lait bouilli 
étant plus difficilement coagulé que le lait cru aux basses températures. 
c) La différence en faveur du lait bouilli s'accroît avec la température pour 
atteindre son maximum aux environs de 65 degrés. A partir de ce moment 
elle décroît progressivement et devient assez faible au-dessus de 77 degrés. 
Nous avons montré que pareille décroissance s’observait avec les Crucifères et 
le Figuier et nous l'avons attribuée aux coagulations successives des deux 
colloïdaux : lactoglobuline et lactalbumine. C’est la même disparition de ces 
albuminoïdes fortement adsorbantes qui doit être invoquée ici comme le 
montre le tableau suivant. 
II. — ACTION D'UNE CHAUFFE PRÉALABLE DU LAIT SUR SA COAGULATION À 55° 
PAR 1€ 50 DE suG D'HELLÉBORE. 
VITESSE DE COAGULATION DE CC DE LAIT PRÉALABLEMENT PORTÉ 
DURÉE AUX TEMPÉRATURES SUIVANTES : 
ME 630 680 130 780 830 
0 minute. 61 m. 20 s. 63 m. 40 s. 63 min. 62 min. 61 m. 50 s. 
20#minutes: 64m. 30 S. 62m. 50 ss. 60m. 20\s, 17 m: 305. 7 m. 40 s. 
40 minutes. 6! min. 60 min. - 20 m5 07S ME min: Im AUS 
60 minutes. 61 m. 20 s. 55 m. 20 s. 20 min. 1m 301 7 m. 30 s. 
Lait bouilli. 1 m. 15 s. 1m %10NS: EM OIRSe Hem ao DES TemeMdsise 
On voit que jusque vers 65 degrés la résistance du lait cru à la coagulation 
ne varie pas. Au-dessus, elle diminue progressivement; mais entre 65 et 
15 degrés (intervalle de temps où la lactoglobuline coagule) le lait n'atteint 
jamais la sensibilité du lait bouilli, quelle que soit la durée du temps de 
chauffe; à partir de cette dernière température (coagulation de la lactalbu- 
mine), cette limite est atteinte et d'autant plus rapidement que la tempéra- 
ture est plus élevée. 
ACTION DE LA CHALEUR SUR LES PROPRIÉTÉS COAGULANTES 
DES SUCS VÉGÉTAUX PEU ACTIFS, 
par C. GERBER. 
Les sucs végétaux dont nous avons étudié, jusqu'ici, les propriétés 
coagulantes sont, en général, très actifs; aussi n'en utilise-t-on que 
des dilutions assez fortes (1/10 à 1/20) et à des doses très faibles 
(0 e.e. 1 à 0 c.c. 2 pour 5 centimètres cubes de lait). Dans ces condi- 
tions, les substances diverses (organiques ou minérales) qui accompa- 
gnent le ferment dans le suc ne jouent qu'un rôle assez secondaire dans 
les phénomènes observés. 
