524 SÉANCE BIOLOGIQUE DE MARSEILLE 
Il n’en est pas de même avec les sucs peu actifs de la plupart des 
végétaux. Les doses massives qu'il faut employer contiennent des 
quantités notables de substances étrangères dont l’action est loin d’être 
négligeable. 
C'est ce que montre la série d'expériences suivantes où l’on fait agir 
à 55 degrés sur du lait, du suc de /Zelleborus fætidus L. antérieurement 
chauffé, pendant des temps croissants, à diverses températures. 
VITESSE DE COAGULATION DE DCC DE LAIT EMPRÉSURÉ AVEC DU SUC 
DURÉE D HELLÉBORE PRÉALABLEMENT PORTÉ AUX TEMPÉRATURES SUIVANTES : 
de la — —’°—_'-———RELEZLZLELELELELEL EU 
chaufte 63° 63° 70° 70° 78e 85° 100 
du suc. suc 5ce suc 1650 suc 5 suc 1:50 suc 150 suc 150 suce 150 
lait cru - lait bouili lait cru lait bouilli lait hbouilli lait bouilli lait bouilli 
| 
MS" MS. M. S. MS: M. S$. Mrs: M. S. 
0 minute. 36,30 6,20 37,40 6,40 6,30 6,15 6,30 
5 minutes. 140.00 11,20 \ Pas de 20,00 225,00 230,00 220,00 
10 minutes. 153,20 23,00 / coag. 97,00 238,00 2#1,00 232,00 
15 minutes. 168,40 27,20 $ aubont 34,00 252,00 254,00 245,00 
20 minutes. 204,00 32,00 de 42,00 266,00 269,00 267,00 
60 minutes. 314,00 59,00 } 3%9m. 107,00 304,00 309,00 302,00 
a) À 63 degrés, l’activité du suc est notablement diminuée vis-à-vis des 
deux laits; à 70 degrés, on ne constate plus rien avec le lait cru, tandis que 
l’action présurante du suc sur le lait bouilli n’est guère plus faible qu'à 
63 degrés ; à partir de 78 degrés, il ne conserve plus qu’un très faible pouvoir 
coagulant, pouvoir qu’il conserve, d’ailleurs, même à 100 degrés. Mais, chose 
remarquable, quelle que soit la température à laquelle le suc a été chauffé, 
c'est dans les cinq premières minutes que l’altération est surtout sensible, 
en prolongeant ce temps de chauffe, la diminution de l’activité présurante, 
tout en étant progressive, est très faible, principalement avec le lait bouilli. 
b) Si au lieu d'opérer la coagulation du lait au-dessous de 55 degrés, on 
opère au-dessus, les résultats sont tout autres. La différence entre les temps 
de coagulation due aux sucs chauffé et non chauffé diminue quand la 
température augmente; elle devient nulle aux environs de 70 degrés et 
change de sens au-dessus, le suc chauffé coagulant alors plus rapidement le 
lait cru que le suc non chauffé. C’est ce qui résulte de l'examen des chiffres 
ci-dessous, 
VITESSE DE COAGULATION DU LAIT BOUILLE 
AUX TEMPÉRATURES SUIVANTES : 
"a 
00° suc 150 60° suc 1:50 FO suc Art 80° suc 050  &0o suc 1‘ 
Suc porté 1 h. à 1000. GES 41 m. 30 s. 17 m.30 s. 10 m.40s. 0 m.40s. 
Suc non chauffé . . 31 m.30s. 12 m. 40 s. 15 m,.50 s. 23 m. 20 s. 1m. 30%. 
Il est difficile de ne pas attribuer la persistance d’une action coagu- 
lante très faible, quelque long que soit le temps de chauffe du suc, dans 
la première série d'expériences, et les résultats paradoxaux signalés 
avec le suc chauffé, dans la seconde série, à l'existence, à côté de la 
Le 
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