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de maïs ou de châtaignier maintenu un quart d'heure à 100 degrés. Il 
apparaît comme formé de deux constituants, À. Un grand nombre de 
masses arrondies ou ovalaires, de dimensions microscopiques, transpa- 
rentes ou opaques, et constituées dans ce dernier cas par de nombreuses 
granulations fixes. Ces masses semblent être les enveloppes des grains 
d'amidon non désagrégées; elles ont une remarquable tendance à s’ag- 
glutiner en amas. B. Entre ces amas on voit un liquide plus ou moins 
visqueux et contenant : 1° Un très grand nombre de fragments micro- 
scopiques, formés de particules lumineuses englobées dans une subs- 
tance transparente ; 2° Des particules plus petites formées de deux ou 
trois granules accolés; 3° Un très grand nombre de granules ultrami- 
croscopiques libres animés de vifs mouvements browniens. 
L’amidon à 5 p.100 fait à 100 degrés ne contient presque que des 
grains d'amidon inattaqués, agglutinés, sans liquide intergranulaire à 
particules. : : 
L’amidon à 4 p. 100 ne contient presque plus de débris de grains 
d’amidon. C’est un sol composé de milliards de granulins vibrants, ou 
même une solution amicroscopique irrésoluble, de teinte bleuâtre. 
Lorsqu'on élève la température et qu'on fait à l’autoclave des empois 
aux mêmes concentrations (1,3, 5 p. 100), l’attaque est toujours plus 
vive. L’empois à 3 p. 100, à 115 degrés, par exemple, ne montre plus 
que des fragments de grains d’amidon et présente un très grand nombre 
de particules vibrantes. L’empois à 5 p. 100 à 115 degrés présente le 
même aspect que l’empois à 3 p. 100 à 100 degrés. 
À 130 degrés, les empois à 1 p. 100 montrent un fond lumineux irré- 
soluble; ceux à 3 p. 100 présentent des millions de grains vibrants 
dans un liquide visqueux optiquement homogène. Pour une concentra- 
tion de 5 p. 100, on a d’une part des grains d’amidon : masses ovalaires 
ayant pris l’aspect de nébuleuses résolubles en granulins fixes ; d'autre 
part, un liquide très visqueux, optiquement homogène, dans lequel sont 
d'innombrables grains qui ne vibrent pas. C’est l'aspect d’un gel engluant 
des grains ultramicroscopiques. 
Ces deux parties de l’empois : liquide visqueux homogène, dû au 
gonflement d’une partie des enveloppes du grain, et suspension ultra- 
microscopique de granulins, paraissent bien correspondre respecti- 
vement aux deux constituants qu'on peut extraire de l’amidon 
l’amylopectine et l’amylose. 
Les amidons de riz et de froment sont plus difficilement attaqués à 
haule lempérature. Au contraire, la pomme de terre donne aisément, 
même à 100 degrés, un gel irrésoluble. 
RÉTROGRADATION DES EMPOIS. — La rétrogradalion se présente toujours 
comme une tendance à la rétraction des grains d’amidon, lorsqu'ils 
n'ont pas été désagrégés (empois à 100 degrés, ou à 5 p. 100, à 
