SÉANCE DU 28 AVRIL 783 
ACTION DES SELS DE POTASSIUM ET DE SODIUM A ACIDES ORGANIQUES 
SUR LA COAGULATION DU LAIT PAR LES PRÉSURES VÉGÉTALES ET ANIMALES, 
par C. GERBER. 
Nous prendrons comme type de sels précipitant la chaux : les oxalates, et 
comme type de sel non précipitant : les citrates. 
j° Les oxalate et citrate neutres, le citrate bibasique sont retardateurs à 
faible dose, empêchants à doses moyennes et accélérateurs à fortes doses, que 
le lait soit cru ou bouilli et quelle que soil la présure. La quantité de sel 
empêchante est plus forte : d’une part, pour le lait cru que pour le lait bouilli; 
d'autre part, avec les présures végétales qu'avec les présures animales. 
2° a) Dans le cas du lait cru, l’oxalate acide et le citrate monobasique se 
comportent comme les sels précédents avec les présures végétales : l’oxalate 
acide seul agit de cette même facon avec les présures animales; le citrate 
monobasique, au contraire, est accélérateur à faible dose, retardateur à dose 
moyenne et, de nouveau, accélérateur à forte dose. 
SECONDES NÉCESSAIRES À LA COAGULATION DU LAIT CITRATÉ | 
MOLÉCULES | 
MILLIGR.. CITRATE TRISODIQUE CITRATE DISODIQUE CITRATE MONOSODIQUE | 
{| de sel. : | 
|. : Lait cru Lait bouilli Lait cru Lait bouiili Lait cru Lait houilli | 
Ù parie D —— TR | 
ile ee Yeau | Figuier | Veau | Figuier | Veau | Figuier | Veau | Figuier | Veau | Figuier | eau | Figuier| 
490 | 55o | 400 | 550 | 00 | 550 | 400 | 550 | 400 | 550 | 400 | Bio | 
0 S10| 4010] 1000! 910! 960! 1640] 1020! 22901 949! 1570! 79202869 | 
il 1020! 4080! 1280! 1040! 1160! 1900! 1210! 2320] 860! 1650| 3660126190 | 
2 1310! 44501 2125| 1180[ 4220! 2130] 1780| 2420) 800! 17301 2160/2240 | 
3 4900! 12101 4140! 1320] 1740! 2270! 2850| 2500! 765| 1800! 1459012000 
4 \ 1275 1520\ - 2345] 6180! 2550| 730! 1890| 12401880 
6 1365 1720 2630] 1710! 2010] 88011706 
9 1440 2970 2855 2130) 2270] 7101470 | 
42 163 \ 3850 ( 2990 2680] 58011250 
18 2010 | 5040 3170) (1) | 3300| 410) 940 
2% 2420 6180 3380 6660] 270| 760, 
27 2870 3640) 220| 630 | 
30 3240 (4) | (1) | 3890[ 490 186] 520 | 
33 1) | 3620) a) (1) 41401 430 (1) 140! 410 | 
36 2 | 4040 1350 380 90! 240 
39 453 (1) 4260! 320 60| 240 
42 5100 6120 39451 250| 5700 A0! . (2) | 
4ù 5160 4800 9660! 210] 1810] (2) 
48 6600 4100 3440] 170| 41060 
ol 3360! 650! 32401] 120| 790. 
54 1) 750, 2745] 559| 3070 70! (2) 
ST (A) | 550) 2280| 480| 2940| (2) 
60 480| 1920| 440| 2760 
Cr QU A el PES RE 
{1) Pas de coagulation au bout de 180 minutes. — (2) Coagulation sans présure. 
——EaEapZpZ————————— EEE 
