184 RÉUNION BIOLOGIQUE DE MARSEILLE 
M IE 
SECONDES NÉCESSAIRES À LA COAGULATION DU LAIT OXALATÉ 
MOLÉCILES 
MILLIGR . OXALATE NEUTRE DE POTASSIUM OXALATE ACIDE DE POTASSIUM 
de sel 
par Lait cru Lait bouilli Lait cru Lait bouilli 
OO CSS En 2 CR PQ CS 6 
litre Porc Veau | Brousso-| Figuier | Veau | Figuier | Porc Veau |Brousso-| Figuier | Veau | Fiouier 
netia netia 
de lait 980 | 400 | 550 | 550 | 400 | 550 | 280 | 400 | 550 NL 550 00550 
0 550| 1070| S80| 1560| 1010! 1330] 520| 1020! 900! 1620| 4035| 1370 
1 1030| 11901 950| 16201 2190! 1540| 590| 1060| 94:0| 1830] 880, 1220 
1,50 | 1680| 1340] 1020! 16951 9240] 1730] 640! 1130] 970! 1940] 1070| 1290 
2 1520! 1350] 1730 : 2040) 1070] 1280] 990! 20201 1570| 1320 
2,50 2000 1770 2690 1510] 1070| 21601 3000! 1360 
3 2710 1840 2190 \ 1160| 2240 1410 
D 2160 2470 1500 
25 9990 3450 (1) 2300 
30 | (4) (4) (1) | 9840 3 440 
40 9060 1900 
41,5 3260. 735 
50 3160| 2530 90| 555 
52,5 (4) \ (1) 2310| 2245| 60! 375 
55 (4) 150! 140! 1700! 1840] 40| 225 
516 (1) 80 90| 1270| 1510 30/2) 
60 50 60! 900! 1335} (2) 
62,5 30] 45| 590| 1200 
65 COMBO NE) 
250 
500 | 4490: 
800 4510 
900 2280 | 340 930 
1000 ] 4470] 97201 230 670 
1100 590| 8750| (2) | (2) 
1150 320| 380| (2 (2) 
1200 130| (2) 
1950 (2; 
(1) Pas de coagulation au bout de 180 minutes. — (2) Coagulation sans présure. 
OR UE RG RG GER EURE RER ER RER 
20 b} Dans le cas du lait bouilli, par contre, ces sels sont uniquement accé- 
lérateurs, quelle que soit la présure considérée (citrate), accélérateurs à faible 
et forte dose, retardateurs à dose moyenne (oxalate). 
Sans aucun doute, n’était son action décalcifiante, l’oxalate acide se com- 
porterait comme le citrate monobasique vis-à-vis du lait emprésuré. 
La différence d'action des sels acides à acides organiques sur la coagulation 
du lait cru par les présures végétales et animales est à rapprocher : 4° de la 
différence d'action inverse des sels à acides minéraux; 2° de l’action empé- 
chante très forte des albumines du lait cru sur sa coagulation par les présures 
végétales. D'où la nécessité de reprendre l’étude de la caséification en pré- 
sence des acides. 
Le Gérant : OCTAVE PORÉE. 
Paris. — Imprimerie de la Cour d'appel, L. MARETHEUXx, directeur, 1, rue Cassette. 
