Mél TS 
SÉANCE DU 19 MAI 983 
voisines de celle qui détermine la coagulation du lait sans présure, on observe 
une nouvelle accélération dans la vitesse du phénomène. En un mot l’addi- 
tion de doses croissantes d'acide détermine : d'abord une accélération, puis 
un retard, enfin une seconde accélération. 
La phase de retard intercalée entre les deux phases d'accélération croît 
avec le nombre des fonctions acides contenues dans la molécule de l’électro- 
lyte, et avec l’affinité pour le lait bouilli de la présure considérée. Les varia- 
tions de la phase de retard se font aux dépens de la phase accélératrice du 
début; celle-ci peut soit devenir nulle (cas de présures coagulant plus diffi- 
cilement le lait cru que le lait bouilli à toute température), soit supplanter 
complètement la phase retardatrice qui alors disparaît (cas des présures 
coagulant plus facilement le lait cru que le lait bouilli). 
Le premier cas est représenté par le tableau 1. On voit que les acides mono- 
basiques homologues de la série grasse, que nous prenons comme exemple : 
formique, acétique, propionique, butyrique, valérianique, se comportent tous 
de la même façon. Ils sont retardateurs à faible et moyenne doses, accélé- 
rateurs à forte dose, de la caséification du lait cru par le suc de Coronilla 
juncea L., à 40 degrés. Le même tableau montre que le retard dans la prise 
en masse du lait doit être attribué à l’action des acides sur les albuminoïdes 
coagulables par la chaleur, car, avec le lait bouilli, les acides sont accélé- 
rateurs à toute dose. 
SECONDES NÉCESSAIRES A LA COAGULATION DU LAIT 
RYOROGÈNES Ù : S à 
ie PAR LE SUC DE Curonilla juncea L À 40 DEGRÉS, EN PRÉSENCE DES ACIDES 
acides Formique Acétique Propionique Butyrique Valérianique 
CE an) un. 2 an) an. 2 an LT CR SE ie 
EM lat Jai Lait Lait lat Lait lait lait lait lait 
litre de lait. cru: bouilli. cru. bouilli. Cru. bouilli. UE bouilli. Cru. bouilli. 
0 5900 4230 3240 3500 4880 4080 6100 4320 5920 4320 
25 6220 3440 3360 3210 4960 2680 6320 3220 6340 3480 
6] 6940 2560 3540 2265 5000 2:00 6540 2640 6900 2730 
158 8200 1740 31740 1680 5040 1920 6820 2200 8680 2240 
10 9320 960 4160 1010 5470 1420 8240 1440 40260 1570 
1265 10560 530 4590 100 5850 7160 40020 820 41940 1020 
15 13800 200 4990 330 6270 480 12720 390 13740 470 
ÉD REED) 90 5480 110 6550 290 414040 200 417700 180 
20 (2) 40 6000 60 8600 170 (2) 105 (2) 50 
22,5 14100 (4) 5860 35 8880 45 (2) 30 (2) 30 
25 9860 4880 (4) 8830 (4) (2) (4) (2) (4) 
2H . 6540 4080 8480 13800 10800 
30 4800 3380 6420 11280 8760 
32,5 (4) 2610 5200 8640 1200 
39 (4) 3920 6540 6000 
31, - (1) 3940 5460 
40 1860 4660 
4255 (2) 1S80 
45 (1) 
(1) Coagulation saus présure. ee 
(2) Pas de coagulation au bout de 300 minutes. 
