984 RÉUNION BIOLOGIQUE DE MARSEILLE 
Le second cas est représenté par la première partie du tableau 2 où tous 
les acides précédents sont accélérateurs de la caséification du lait cru par le 
suc de Broussonetia papyrifera L, à 55 degrés. 
HYDROGÈNES SECONDES NÉCESSAIRES À LA COAGULATION DU LAIT CRU, A 55 DEGRÉS 
milligr. 1F IL III 
derdes Brouss. papyrifera L. Brouss. pap. L. Ticus carica L. 
Acides Acides Acides 
par EE — D — = 
litre de lait. Form. Acét. Prop. Butyr.  Valér. Tart. Mal. Succ. Lact. Prop. 
0 3420 3400 3510 3840 3500 2310" 23240 2250 4320 4020 
2.0 3010 3030 3015 3380 3080 2160 2200 2080 4100 3890 
5 2710 2860 2850 2990 2820 2090 2000 1950 3900 3670 
HS 2450 2610 24925 2610 2630 2070 41920 1820 3820 3410 
10 2140. 23157 12200 029241512290 2040 1890 1690 3630 3280 
12,5 1940 2090 2015 2230 2250 2080 1860 1600 3500 3030 
15 1800 1890 1860 2055. 2060 2400 1960 1510 3400 2860 
Ie 1610 1690 4705 1850 1930 2120 2040 1440 3180 2670 
20 1490 1280 1560 1590 1800 2140 2190 1390 2960 2470 
29,5 DODEMIS TD EU SU ST OEAICOOEM2508225)m870 2715 2300 
25 (G=N 1150 1245 12440 1450 2460 2280 1260 2640 2120 
DE (il) 455 1260 1215 1920: 1930 1480 (2) 1660 
30 (4) 1010 990 (1) 1580 1100 
32,5 (4) (1) 1215 965 
35 (4) 880 < 
SH (A) 
IT. Acides alcools. — Les fonctions alcools qui s'ajoutent aux fonctions 
acides dans les acides alcools sont capables de jouer, dans la caséification, le 
rôle de fonction acide supplémentaire. C'est ainsi, par exemple, que l'acide 
malique et l'acide tartrique qui diffèrent de l'acide succinique par une et deux 
fonctions alcools sont retardateurs, à dose ‘moyenne, dans le cas du suc 
de Broussonetia, alors que l'acide succinique est accélérateur à toute dose 
(II° partie du second tableau). ; 
Mais ces fonctions alcools sont loin d’équivaloir les fonctions acides. C’est 
ainsi que l'acide lactique, qui est une fois acide et une fois alcool, est accélé- 
rateur à toute dose dans le cas du suc de Figuier, comme l'acide monobasique 
propionique (III° partie du second tableau), alors que les acides oxalique et 
succinique, deux fois acides, sont relardateurs à dose moyenne. 
PAKTICULARITÉS DE L'ACTION DE QUELQUES ACIDES BIBASIQUES 
SUR LA CASÉIFICATION DU LAIT PAR LES PRÉSURES VÉGÉTALES ET ANIMALES, 
par C. GERBER. 
1° Les acides minéraux sont accélérateurs à toute dose de la caséifi- 
calion du lait cru par les présures végétales qui répondent aux types 
(1) Coagulation sans présure. 
