986 RÉUNION BIOLOGIQUE DE MARSEILLE 
Figuier et Broussonetia, c'est-à-dire qui ne rencontrent pas une oppo- 
sition trop considérable, de la part des albuminoïdes du lait coagulables 
par la chaleur, dans leur action présurante sur la caséine. 
SO‘H? fait exception à cette règle. Il est en effet (8° et 10° colonnes du 
1* tableau) accélérateur à faible dose, retardateur à dose moyenne, 
accélérateur à forte dose. 
2° Les acides organiques bibasiques sont accélérateurs de la caséifi- 
cation du lait cru par les présures végétales qui répondent au type 
Broussonetia (qui coagulent plus facilement le lait cru que le lait bouilli), 
et ils sont retardateurs à dose moyenne seulement avec les présures 
végétales du type Fieus (coagulant plus difficilement le lait cru que le 
lait bouilli uniquement aux températures élevées). 
L'acide oxalique fait exception à cette règle. Il est, en effet (8 et 
10° colonnes du 2° tableau) retardateur à dose moyenne vis-à-vis du suc 
de Broussonelia et retardateur à dose faible et moyenne vis-à-vis du 
sue de Ficus. Le retard peut même aller jusqu à l'absence de toute 
coagulation. On est tenté d’attribuer uniquement à la précipitation de 
la chaux par ces deux acides les anomalies qu'ils présentent; mais ces 
anomalies disparaissent avec le lait bouilli, qui est d'autant plus rapide- 
ment caséifié que la dose d'acide est plus élevée; aussi est-on amené à 
admettre une aclion relardatrice spéciale, semblable à celle que nous 
avons mise en évidence pour les acides malique, tartrique, citrique. ete., 
etindépendante de celle qui est due à la précipitation, partielle d’ailleurs, 
de la chaux. 
Quant à l’action retardatrice due à la précipitation de la chaux, elle 
existe surtout dans le cas des présures animales et se manifeste aussi 
bien avec le lait bouilli qu'avec le lait cru, ainsi que le montrent les 
colonnes 2 à 5 du second tableau (acide oxalique). Un simple rappro- 
chement avec les colonnes correspondantes du premier tableau suffit 
pour montrer la différence d'action de l'acide sulfurique qui, laissant au 
lait une notable quantité de chaux, est purement accélérateur. 
L'action si spéciale des acides sulfurique et oxalique relève surtout des 
causes suivantes : 
a\ Albuminoides du lait coaqulables par la chaleur. 
b) Précipitation de la chaux par ces électrolytes. 
c) Caractère acide de ces électrolytes. 
b et c dominent dans le cas des présures vegétales, la et e dans celui 
des présures animales. 
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