SÉANEE DU 20 JUIN 4103 
DIGESTION RAPIDE PAR LA PAPAÏNE A HAUTE TEMPÉRATURE 
DE QUELQUES TISSUS ANIMAUX, 
par E. Pozerskr. 
Dans deux notes publiées en collaboration avec MM. Delezenne et 
Mouton (1), nous ayons montré que la papaïne pouvait digérer brusque- 
ment soit du sérum sanguin, soit de l'ovalbumine, quand on portait 
rapidement à l’ébullition les mélanges de ferment et de substance à 
digérer. 
Les résultats obtenus nous ont conduit à étudier ce qui se passait : 
lorsqu’au lieu d’ajouter à de la papaïne du sérum ou du blanc d'œuf, 
on y portait des fragments de muscles ou d'organes divers, tels que 
ganglion mésentérique, rate, foie, rein, cerveau. 
Nous avons à cet effet employé des macérations de papaïne de Merck 
à 2 p. 100 dans l’eau physiologique, et filtrées sur papier. Dans des 
tubes contenant 10 centimètres cubes de solution, nous avons introduit 
0 gr. 50 de viande de veau finement hachée. Les tubes étaient portés 
dans un bain-marie à 75 degrés et agités de temps en temps. De 
demi-heure en demi-heure on retirait un tube, on précipitait les 
albuminoïdes coagulables par lacide trichloracétique à chaud; le 
coagulum était reçu sur un filtre taré, desséché et pesé. Chaque 
échantillon était comparé à une même dose de viande portée à la même 
température, pendant le même temps, dans 10 centimètres cubes d’eau 
physiologique et traitée de la même facon par l'acide trichloracétique. 
Les chiffres trouvés ont été vérifiés plusieurs fois par des dosages 
d'azote. 
Nous avons pu constater qu'après une heure et demie de contact avec 
la papaïne, la viande était à moitié digérée à la température de 75 degrés. 
Après trois heures de séjour dans le thermostat le muscle était aux 
trois quarts digéré. * 
La température de 75 degrés n’est pas la température optima d'action 
de la papaïne. Cette action est beaucoup plus intense à 80 degrés; la 
digestion est alors presque complète en une heure et demie. À 90 degrés 
le pouvoir protéolytique décroit, à 100 degrés il s'exerce encore, 
quoique très faiblement, pendant les premières minutes. 
La papaïne préalablement chauffée à 100 degrés pendant quinze 
minutes a perdu son action protéoiytique. La papaïne précipitée par 
l’alcool conserve le pouvoir de digérer la viande à 80 degrés. 
En faisant agir la papaïne sur divers organes de lapin, tué par 
saignée, nous avons vu qu'à 15 degrés les muscles de cet animal sont 
(1) Comptes rendus de la Société de Biologie, 1906, pp. 68 et 309. 
