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sionner d'une facon parfaite. Si on se contente de mettre l’extraït en 
contact avec l’empois, on n'obtient pas ou presque pas de sucre. 
Au lieu d’éther ordinaire, on peut employer de l’éther absolu, déshy- 
draté par distillation sur du sodium, le résultat est identique. Mais, si 
on dessèche préalablement le jaune d'œuf, le ferment reste emprisonné 
dans le coagulum et l'extrait éthéré est à peu près inactif. 
Le tableau suivant, résumant quelques-unes de mes recherches, 
montrera quelle est la puissance de sacchariticalion des extraits 
éthérés. Les chiffres que je donne indiquent à quelle quantité de jaune 
d'œuf correspond l'extrait utilisé et font connaître la teneur en glycose 
de 10 centimètres cubes d'empois d'amidon. 
PAF PES NRC jaune d'œuf. 24 heures. A8 heures. 96 heures. 
Ether absolu. 8, C-C- gr. 010 0 gr. 017 » 
= DCI) EDS r-2029 0 gr. O48 0 gr. 05 
= te 4 c.c. 0 gr. 005 0 gr. 012 » 
Ether ordinaire Mn 80c.c;: 0 gr. 011 0 gr. 018 » 
— à DC Cab) A) ec 0 gr. 044 0 gr. 046 
= 4 c.c. 0 gr. 005 0 gr. 014 0 gr. 020 
= 4 C.c. 0 gr. 016 0 gr. 019 0 gr. 031 
— 2}C-C: 0 gr. 004 0 gr. 010 0 gr. 014 
— 21C.C: 0 gr. 008 0 gr. 013 0 gr. 016 
— ACC: » 0 gr. 00% 0 gr. 006. 
Jaune desséché. SAGAIC: 0 gr. 002 0 gr. 005 0 gr. 006 
L'action de l'extrait éthéré, comme celle des ferments ordinaires, est 
annihilée par la chaleur. Après avoir été porté à 100 ou même à 
80 degrés, l'extrait est devenu inactif. 
Quand on a épuisé le jaune d'œuf par l’éther, il reste une masse 
blanchâtre, visqueuse, un peu filante. Epuisons cette masse par l’eau 
distillée. Le liquide de lavage aura la propriété saccharifiante. 
Le résidu qui reste après épuisement par l'éther et l’eau, saccharifie 
encore l’amidon. 
Dans l’expériente que je rapporte, les extraits employés correspon- 
daient à 2 centimètres cubes de jaune d'œuf. C’est toujours l'extrait 
aqueux qui se montre le plus énergique : c’est toujours l'extrait éthéré 
qui est le moins actif. 
DURÉE EXTRAIT EXTRAIT | MATIÈRES 
de ia fermentation. éthéré. aqueux. Ù insolubles. 
2APREUTES EN. 0 0 gr. 008 0 gr. 042 0 gr. 024 
PONT Le ON OMNUNET De 0 gr. 046 0 gr. 034 
96 heures . . ». 0 gr. 016 0 gr. 0ù 0 gr. 041 
(1) Dans cette expérience, par suite d’un dispositif spécial, l’'émulsion a été 
plus complète et plus stable que d'habitude, ce qui explique l'intensité inac- 
coutumée de la saccharification. 
