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Methylenblau zu einer farblosen Leukoverbindung zu reduzieren, 

 dazu, um rohe Milch von gekochter bzw. auf mindestens 80 " C. er- 

 hitzter Milch zu unterscheiden. Als Hilfsmittel neben andern hat 

 dieses einfache Verfahren für den Milchanalytiker heute eine sehr 

 grosse praktische Bedeutung gewonnen. Für diesen wie für den 

 Milchkonsumenten ist ferner der Zusammenhang zwischen Reduktase 

 und Keimzahl von Wert, um sich über die Qualität der ihm ge- 

 lieferten Ware einige Sicherheit zu verschaffen^). 



Kapitel 2. Darstellung der Oxydationsfermeiite. 



Immer wieder haben die verschiedenen Forscher versucht, das 

 Wasserstoffperoxyd zersetzende und das oxydierende Prinzip der 

 pflanzlichen und tierischen Gewebe zu isolieren und rein darzustellen. 

 Zu diesem Zweck wurden die mannigfaltigsten Wege eingeschlagen; 

 aber stets stellten sich den Forschern nicht unbedeutende Schwierig- 

 keiten entgegen, und so kam es, dass es bis jetzt noch nicht ge- 

 lunuen ist^ irgendein Ferment rein zu gewinnen. In jüngster Zeit 

 ist man allerdings dem Ziele bedeutend näher gerückt. Anfangs be- 

 gnügte man sich damit, die Fermente durch geeignete Flüssigkeiten 

 (wie Wasser, Salzlösungen, später besonders Glyzerin) aus den 

 Gewebezellen auszulaugen und ihre Wirkung am Extrakt zu studieren. 

 Späterhin und in neuerer Zeit, nachdem man die kolloidale Natur 

 der Fermente erkannt hatte, versuchte man sie durch Fällen mit 



1) Pasteiir -wollte zweierlei Fermente unterschieden haben: die sogenannten 

 „geformten Fermente", bei denen der Fermentprozess an das lebende Proto- 

 plasma, die Zelle, gebunden -wäre, z. B. die Wirkung der Hefezellen auf Zucker, 

 und ferner: „ungeformte Fermente", deren Wirkung ohne lebende Zelle zustande 

 käme, z. B. das Ferment Pepsin im Magensaft; diese Fermente wollte er zum Unter- 

 schied von den anderen „Enzyme" nennen. Die Chemiker der Zeit sträubten sich 

 sehr gegen diese Einteilung, und besonders Lieb ig, der schon den Vorgängern 

 Pasteur's (le Gerard, Cagnard de la Tour, Turpin) entgegengetreten 

 war, hat die Fermente nie anders als durch lebhafte Molekularbewegungen 

 ausgezeichnete Agentien betrachten wollen. Heute ist Pasteur's Grenze 

 zwischen beiden Fermentarten in der Tat durchbrochen ; wir wissen, dass die „ge- 

 formten Fermente" ihre Wirkung nur ihrem Gehalt an „ungeformten Fermenten", 

 also Enzymen, verdanken. Am bekanntesten ist E. Buch n er' s schon erwähnte 

 Zymase, das wirksame Prinzip der Hefezellen, das sich vom lebenden Proto- 

 plasma trennen Hess und dennoch mit unverminderter Kraft auf Zucker ein- 

 zuwirken imstande ist. 



