Beitrag zur Fettbestimmung im Fleisch. 497 



Es wäre nun ein Trugschluss, zu folgern, dass alle diese Methoden 

 schon deshalb besser wären, weil sie ein höheres Resultat liefern; 

 sie sind vielmehr auch daraufhin zu prüfen, ob die erhöhte Ausbeute 

 nur auf Fett — wenn auch nur als Ätherextrakt verstanden — und 

 nicht etwa auch auf solche Stoffe zurückzuführen ist, welche erst 

 bei der Aufschliessung aus dem Untersuchungsmaterial durch Ab- 

 spaltung entstehen. 



Es sind nun verschiedene Fettbestimmungsverfahren auch schon 

 kritisch untersucht worden , so von G 1 i k i n ^) und in neuester Zeit 

 namentlich von M. Kumagava und K. Suto^) in einer grösseren 

 Arbeit über „Quantitative Bestimmung des Fettes und der unverseif- 

 baren Substanzen in tierischem Material nebst der Kritik einiger 

 gebräuchlicher Methoden". Letztere Autoren fanden in dem nach der 

 Alkoholmethode hergestellten Ätherextrakt 20 — 46 ''/o Verunreinigungen, 

 was sie durch quantitative Abscheidung und Reinigung der freien 

 Fettsäuren feststellten. Das „Restfett" nach Dormeyer ist nach 

 ihrer Angabe mit 81% fremden Stoffen verunreinigt. Kumagava 

 und Suto kommen schliesslich zu der Ansicht, dass es in Ermanglung 

 einer guten Methode besser sei, auf die Bestimmung des Fettes als 

 solches zu verzichten und nur nach dem von ihnen verbesserten 

 Verseifungsverfahren die höheren Fettsäuren zu bestimmen, aus 

 welchen sie dann, ähnlich wie aus dem Stickstoff das Protein, das 

 Neutralfett berechnen. 



Bei Untersuchungen, mit denen ich gegenwärtig beschäftigt bin, 

 handelt es sich aber weniger darum, genau den Fettgehalt zu kennen, 

 als darum, möglichst fettfreies Fleisch herzustellen zum Zwecke einer 

 genauen Elementaranalyse. Hierbei sind die Methoden, bei denen 

 das Fleisch zerstört wird, von vornherein unbrauchbar. Man müsste 

 sonst, wie Köhler^) es tat, das noch fetthaltige Material analysieren 

 und das Resultat unter Berücksichtigung des in einer anderen Portion 

 bestimmten Fettgehaltes durch Rechnung korrigieren. Dies ist aber 

 nur dann statthaft, wenn man genau weiss, dass dasjenige, was man 

 als Fett abzieht, auch wirklich solches ist und nicht etwa eine ganz 

 andere Zusammensetzung hat. In solchen Erwägungen haben König*) 



1) Dissertation 1903. 



2) Biochem. Zeitschr. Bd. 8. 



3) Zeitschr. f. physiol. Chemie Bd. 31 S. 479. 



4) Zeitschr. f. Untersuchung der Nahrungs- und Genussmittel 1909 S. 497. 



