500 ^- Diesselhorst: Beitrag zur Fettbestimmung im Fleisch. 



bei ist ausserdem noch zu beachten, dass bei der Verdauung eventuell 

 auch Substanzen, die kein Fett sind und doch Jod binden, entstanden 

 sein können. Setzt man selbst den gesamten gefundenen Phosphor 

 als Lecithin in Rechnung, so entspricht dem, da das Lecithin auf 

 ein Atom P ein Atom N enthält, nur 0,097 ^/o Stickstoff. Es bleibt 

 also noch über 0,5 "/o N übrig, der in dem Ätherextrakt in Form 

 von Aminosäuren oder anderen aus dem Ei weiss bei der Verdauung 

 abgespaltenen Stoffen enthalten sein muss. 



Diese Befunde beweisen erneut, dass bei der Dormeyer'schen 

 Methode auch Substanzen mitbestimmt werden, welche nichts mit 

 Fett zu tun haben und ursprünglich in dem Fleisch noch gar nicht 

 vorhanden waren. Es ist demnach auch nicht zulässig, den nach 

 diesem Verfahren bestimmten Fettgehalt bei der Elementaranalyse 

 eines Fleisches zur rechnerischen Berichtigung der unmittelbar ge- 

 fundenen Zahlen zu benutzen. 



Der Fehler der Dormeyer'schen Methode wird nun um so 

 grösser sein, je fettarmer das Untersuchungsmaterial ist; bei fett- 

 reichem Fleisch dagegen wird er kaum ins Gewicht fallen, da die 

 Nichtfettstoffe des Ätherextraktes im Verhältnis zu der grossen Fett- 

 menge verschwinden. In dem von mir untersuchten Falle handelt 

 es sich um ein mittelwertiges Fleisch. 



Weiter ist noch der Schluss zu machen, dass durch die Pepsin- 

 Salzsäure- Verdauung beim Fleisch weniger Ätherlösliches aufgeschlossen 

 wird als beim Kasein^). 



Eine Bestimmung und Untersuchung der flüchtigen Fettsäuren, 

 die aus dem nach dem Kugelmühlenverfahren entfetteten Fleisch 

 durch Pepsin Verdauung gewonnen werden, wird für später vor- 

 behalten, da hierzu eine grosse Menge Material erforderlich ist. 



1) Siehe Völtz und Müller. 



