519 



Der Einfiuss verschiedener Labmeng-en 



und verschiedener Temperaturen auf die Ge- 



rlnnung- der Milch und auf die mikroskopische 



Struktur der Kasein- und Flbrlng'erlnnseL 



Von 

 cand. med. Ricbard Bränler^) aus Aachen. 



(Mit 4 Textfiguren und Tafel VIU und IX.) 



1. Eiuleitung. 



Historisehe Vorbemerkungen. 



Dass Milch durch die Schleimhaut des Magens vom Kalb und anderen 

 Tieren zur Gerinnung gebracht werden kann, ist eine schon seit dem Altertum 

 bekannte und bei der Käsebereitung praktisch verwertete Tatsache. Die erste 

 uns überlieferte Erwähnung des tierischen Labs findet sich nach Peters*) bei 

 Aristoteles. Das Zustandekommen der Gerinnung suchte man lange Zeit 

 dadurch zu erklären, dass die Magenschleimhaut ein Ferment liefere, welches 

 den Milchzucker in Gärung versetzte; die dabei entstehende Milchsäure solle 

 das Kasein ausfällen. Endgültig aufgegeben wurde diese Theorie erst nach 

 dem Erscheinen der Arbeiten von Hammarsten. Indessen macht H am mär- 

 st en darauf aufmerksam^) (S. 144), dass Berzelius schon milchzuckerfreie 



1) Vorliegende Arbeit, deren Ergebnisse kurz im mediz.-naturw. Verein in 

 Tübingen am 15. Februar 1909 vorgetragen und in dessen Mitteilungen ver- 

 öffentlicht wurden, ist im wesentlichen der Inhalt einer von der Tübinger Karl 

 F a b e r - Stiftung im Jahre 1907 gestellten und von R. Bräu 1er gelösten Preis- 

 aufgabe, welche den Titel führte: „Es soll die Gerinnung der Milch durch Lab 

 mikroskopisch untersucht und dabei namentlich auf die Wirkungen verschiedener 

 Labmengen Rücksicht genommen und mit der Gerinnung des Blutes verglichen 

 werden." Da die Anfertigung der Arbeit ein paar Jahre zurückliegt und es dem 

 Verfasser unmöglich war, die inzwischen erschienenen einschlägigen Arbeiten ein- 

 eingehend zu berücksichtigen, so sei gleich hier darauf hingewiesen, dass die- 

 selben so weit wie möglich in Anmerkungen Berücksichtigung fanden. G r ü t z n e r. 



2) R. Peters, Untersuchungen über das Lab und die labähnlichen Fermente. 

 Preisschrift und Dissertation. Rostock 1894. 



3) 0. Hammarsten, Über den chemischen Verlauf bei der Gerinnung 

 des Kaseins mit Lab. Maly's Jahresber. über d. Fortschr. d. Tierchemie Bd. 4 

 S. 135. 1874. 



Pflüger' s Archiv für Physiologie. Bd. 133. 34 



