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Kaseinlösungen mit Lab zur Gerinnung gebracht hat, und es demnach scheint, 

 „als hätte schon Berzelius die Bedeutungslosigkeit des Milchzuckers für die 

 Käsebildung erkannt. Und wären seine Angaben nicht unbeachtet oder ver- 

 gessen geblieben, tätte wahrscheinlich die irrige Ansicht von einer Milchsäure- 

 bildung bei der Kaseingerinnung mit Lab niemals eine grössere Verbreitung ge- 

 winnen können". Selmy und Heintz zeigten, dass eine durch Alkalizusatz 

 alkalisch gemachte Milch bei 50 — 62 ^ durch Kälberlab gerinnen kann, und dass 

 dabei die überstehende Flüssigkeit noch immer sehr deutlich alkalisch reagiert. 

 Heintz zog daraus den Schluss, dass bei höherer Temperatur die Koagulation 

 des Kaseins unabhängig von der Säurebildung durch Lab erfolgen kann, während 

 seiner Ansicht nach bei niederer Temperatur die Gerinnung durch Säuerung er- 

 folgt. [Nach der Angabe bei Soxieth').] 



Hammarsten^) erbrachte den endgültigen Beweis, dass Milchgerinnung 

 unabhängig von Milchsäurebildung erfolgen kann, indem er Milch in mit Natron- 

 lauge schwach alkalisch gemachter Lösung mit dem Extrakt der Schleimhaut 

 eines Labmagens zur Gerinnung brachte und nachwies, dass bis nach erfolgter 

 Gerinnung die Lösung stets alkalisch blieb. Einen anderen Beweis brachte er 

 dadurch, dass er milchzuckerfreie Kaseinlösungen mit einem Magenschleimhaut- 

 eitrakt zur Gerinnung brachte. 



Diese Gerinnung wird durch ein Ferment veranlasst, das eine spezifische 

 Wirkung auf das Kasein ausübt, und für das Hammarsten^) (S. 120) den 

 Namen „L a b" vorschlug, welcher sich jetzt durchweg, sogar in fremden Sprachen, 

 eingebürgert hat. Neben diesem Labferment konnte er allerdings auch ein Milch- 

 säure bildendes Ferment in der Magenschleimhaut nachweisen. 



Unabhängig von Hammarsten kam Alexander Schmidt^) zu den- 

 selben Ergebnissen. 



Der Vorgang der Milchgerinnung durch Berührung mit der Magenschleim- 

 haut oder Extrakten daraus ist also zweifellos als fermentativer Prozess erkannt, 

 bei dem durch das Ferment entweder eine Spaltung des Kaseins der Milch in 

 Parakasein und ein albumosenähnliches Produkt stattfindet, oder das Kasein in 

 Parakasein umgewandelt wird. 



Für eine Spaltung des Kaseins sprechen entgegen der früheren Annahme 

 spätere und besonders auch die neuesten Forschungen*). Demnach scheint auch 

 der Labungsvorgang ein der Pepsin- und Trypsinwirkung nahestehender proteo- 

 lytischer Prozess zu sein. 



1) F. Soihlet, Zur physiologischen Chemie der Milch. Maly's Jahresber. 

 Bd. 2 S. 109. 1872. 



2) 0. Hammarsten, über die Milchgerinnung und die dabei wirkenden 

 Fermente der Magenschleimhaut. Maly's Jahresber. Bd. 2 S. 118. 1872. 



3) Alexander Schmidt, Ein Beitrag zur Kenntnis der Milch. Dorpat 

 1874. Zit. nach Maly's Jahresber. Bd. 4 S. 154. 1874. 



4)Arthus et Pages, Sur le labferment de la digestion du lait. Arch. 

 de Physiol. t. 2 p. 540. Zit. nach Hermann Schwalbe, Jahresber. über d. 

 Fortschr. d. Physiol. Bd. 19 S. 368. 189L — Rotondi, Contributo allo studio 

 Oel Labfermento. Biochem. Zentralbl. Bd. 3 S. 207. 1904/05. — E. Laqueur , 



