Der Einfluss verschied. Labmeogen und verschied. Temperaturen etc. 539 



nach oben, weleheauf Grund meiner Versuche noch 

 fördernd wirkte, betrug 50*^ C; 4. jede Fermentnienge 

 hat also streng genommen ihr eigenes Temperatur- 

 optimum. 



4. Makroskopisches und mikroskopisches Verhalten der 



Kaseingerinnsel, welche unter verschiedenen Bedingungen 



entstanden sind. 



Die Menge des der Milch zugesetzten Fermentes und die 

 Temperatur beeinflussen nicht nur die Reaktionsgeschwindigkeit, 

 sondern auch die Art der Gerinnung. Im allgemeinen lässt sich 

 sagen, dass bei den Proben, bei denen die Gerinnung relativ schnell 

 erfolgt, das geronnene Kasein sich energischer, nämlich schneller 

 und stärkei-, zusammenzieht und daher mehr Flüssigkeit, die „süssen 

 Molken", auspresst als bei langsamer geronnenen Proben. Also, 

 Proben mit mehr Ferment liefern im allgemeinen ein stärker kontra- 

 hiertes Koagulum als solche mit weniger Ferment. Ebenso verhalten 

 sich bei höherer Temperatur geronnene Proben zu solchen, die bei 

 niederer Temperatur geronnen sind. Das Kasein der bei Zimmer- 

 temperatur geronnenen Proben habe ich fast nie sich bedeutend 

 kontrahieren sehen, während solche, die bei Körpertemperatur in 

 wenigen Minuten geronnen waren, schon wenige Minuten nach der 

 Gerinnung die beginnende Kontraktion deutlich zeigten, indem das 

 ausgefallene Kasein sich an einzelnen Stellen nahe dem oberen Rande 

 von den Wandungen des Probierröhrchens zurückzog. Nach etwa 

 einer halben Stunde war der Prozess beendigt, und das Kasein bildete 

 eine in dem Röhrchen frei stehende kleine Säule. Bei Verwendung 

 geringer Labmengen dauerte die Konktraktion oft einige Stunden 

 und war auch dann weniger vollkommen; bei Verwendung ganz 

 geringer Mengen des Ferments schliesslich war eine Kontraktion und 

 ein Auspressen der süssen Molken überhaupt nicht wahrzunehmen. 

 Wenn man daher mit verschiedenen Labmengen in demselben Wasser- 

 bade geronnene Proben nebeneinander sieht , so kann man, worauf 

 schon Grützner hingewiesen hat, mit ziemlicher Sicherheit sagen, 

 welche Proben mehr und welche weniger Ferment enthalten. 



Endlich lässt sich auch durch Zusatz gerinnungsverzögernder 

 Agenzien zeigen, dass die Fähigkeit, sich zu kontrahieren, von der 

 Reaktionsgeschwindigkeit abhängt. Es ist eine bekannte Tatsache, 

 dass Alkalien die Gerinnung stark verzögern. Dementsprechend zeigt 



