544 Richard Bräuler: 



Aus dem Vorhergehenden folgt, dass die Netzwerke nicht un- 

 mittelbar nach der Gerinnung am charakteristischsten sind, sondern 

 erst einige Zeit, später, nachdem das ausgefallene Kasein sich zu- 

 sammengezogen hat. Ein diesbezüglicher Versuch hat die Richtigkeit 

 dieser Annahme bestätigt. Einige Kubikzentimeter Milch wurden im 

 Reagenzglas mit einer Labmenge versetzt, die innerhalb einiger 

 Minuten Gerinnung erzeugte, und Reagenzglas und Objektträger auf 

 derselben Temperatur gehalten. Sobald im Reagenzglas Gerinnung 

 eingetreten war, wurde das eine Präparat in Kauadabalsam ein- 

 geschlossen; das andere blieb einige Stunden sich selbst überlassen 

 und wurde dann ebenso behandelt wie das erste. Unter dem Mikro- 

 skop zeigte das zweite bedeutend kräftigere Netze als das erste. 

 Mikroskopische Präparate sollten darum erst einige Zeit nach der 

 Gerinnung angefertigt werden. 



5. Mikroskopischer Unterschied zwischen Lab- und Säure- 

 gerinnung. 



Ein von der Milchgerinnung durch Lab ganz verschiedener Vor- 

 gang ist der der Gerinnung durch Säuren. Bei ihr ist das Ausfallen 

 des Kaseins nicht Folge einer chemischen Veränderung des Eiweiss- 

 moleküls, sondern das Kasein, das sich chemisch wie eine schwache 

 Säure verhält — Hammarsten sagt sogar ^) (S. 161), „das Kasein 

 ist selbst eine Säure" — , wird durch die stärkere Säure aus reinem 

 Calciumsalz, als das es in der Milch gelöst ist, verdrängt und fällt 

 aus, weil es allein unlöslich ist. 



Dass das so gefällte „Säurekasein" ^) ein anderer Körper 

 als das durch Lab gefällte „Labkasein" ist, zeigt sein chemisches 

 Verhalten deutlich. So gibt das mit Säure gefällte Kasein in Kalk- 

 wasser gelöst mit Lab gerinnbare Lösungen, das mit Lab gefällte 

 nicht. Dieser von Hammarsten'^) (S. 139) aufgestellte Unterschied 

 ist zwar von Peters angefochen worden (1. c. S. 36), welcher 

 glaubt, auch durch Lab gefälltes Kasein nach seiner Lösung in Kalk- 



1) 0. Hammarsten, Zur Kenntnis des Kaseins und der Wirkung des 

 Labfermentes. Maly's Jahresber. Bd. 7 S. 158. 1877. 



2) Ich bediene mich mit Grützner dieser sehr zweckmässigen , von 

 S a 1 k w s k i eingeführten Bezeichnungen , statt der , wie mir scheint , weniger 

 empfehlenswerten, von Hammarsten gebrauchten Kasein und Käse. 



3) 1. c, Maly's Jahresber. Bd. 4 S. 135. 1874. 



