Nochmals über Trennung von Leben und Gärkraft. 367 



Sogar 0,1^^/0 Schwefelsäure vernichtet binnen 5 Tagen das Gär- 

 vermögen der Hefe. 



0,02 "/o aber vernichtet es binnen 6 Tagen noch nicht völlig. 



Diese Versuche sind alle mit reinen Schwefelsäurelösungen ge- 

 macht worden. 



Als statt dieser Gär- und Nährlösungen genommen wurden, 

 denen die Schwefelsäure zugesetzt war, zeigte sich, dass die Gift- 

 wirkung beträchtlich abgeschwächt war (siehe auch später). 



Von Bedeutung ist auch die Temperatur. 



Bei höherer Temperatur wirken schädliche Stoffe heftiger als 

 bei gewöhnlicher Temperatur. 



Es wäre also unrichtig, die Resultate bei 25 oder 30*^ mit 

 denen bei gewöhnlicher Temperatur auf gleiche Stufe zu stellen. 



Temperaturen von 50 ° und noch höher würden überhaupt nicht 

 anwendbar sein, da so hohe Temperaturen dem Plasma wie auch 

 manchen Enzymen schon an sich schädlich sind. 



Bei den folgenden Versuchen über die Einwirkung verschiedener 

 Stoffe auf die Gärung ist immer Zimmertemperatur anzunehmen, 

 wenn nicht ausdrücklich etwas anderes angegeben ist. 



Da die Enzyme zu ihrer Abtötung meist einer höheren Tem- 

 peratur bedürfen als das Plasma, so ist darin aliein schon ein Mittel 

 zur Trennung von Leben und Enzymwirkung gegeben. 



Wie es bei der Zymase damit steht, ist bereits bekannt. 



Bei 25 ^ funktioniert das Enzym Zymase am besten, 53 ^ er- 

 lischt seine fermentierende Kraft, bei 0° hört sie nicht auf. 



Darin nähert sich die Zymase offenbar dem Protoplasma der 

 Hefe wie auch vielen anderen Protoplasmen sehr auffallend. 



25 — 30° C. ist am günstigsten für die Entwicklung der Hefe. 

 Junge vegetative Quellen sterben bei 50—60 *'. Sporen bei 60 — 65 ^. 

 (In trockenem Zustand ertragen letztere bis 100°.) 



Die Zymase ist gegen höhere Temperatur kaum 

 weniger empfindlich als das Hefeplasma, in manchen 

 Fällen sogar empfindlicher. 



Auch gegen Austrocknen ist die Zymase fast ebenso empfind- 

 lich wie die Hefezelle. 



Eingetrockneter Hefepresssaft verliert die Gärkraft nach 3 Wochen 

 (E. Buchner). 



Auch die Hefe stirbt bekanntlich beim Austrocknen ab, diese 

 allerdings rascher wie die Zymase. 



