SÉANCE DU 17 DÉCEMBRE 



Comme la diastase présurante du latex d'Euphorbe, la diastase câtiste 

 de la coagulation du jaune d'œuf est très résistante à la chaleur; elle 

 est môme plus résistante que la présure. 



Nous avons trouvé, en effet, le 20 septembre, qu'à la température 

 de 45 degrés, 2 ce. de latex frais ajoutés à 10 c. c. de jaune d'œuf dilué 

 au tiers, après avoir été maintenus antérieurement pendant une demi- 

 heure aux températures croissantes suivantes : 



55° 60° 65° 70° 



déterminaient la coagulation en : 



12 nain. 12 min. 13 min. 36 min. 



Ce qui montre que l'activité coagulante du latex sur le jaune d'œuf 

 reste entière après une chauffe prolongée à 65 degrés et n'est réduite 

 que des deux tiers après le même temps de chauffe à 70 degrés, alors 

 que l'activité présurante de ce même latex sur le lait tombe déjà, 

 comme nous l'avons indiqué dans une note précédente, au tiers de sa 

 valeur après un pareil séjour à 65 degrés et est six fois moins forte 

 quand on a soumis ce latex à la température de 70 degrés. 



Différence;-» entre la coagulation du jaune d'oeuf et la caséification 

 du lait par le latex de l'euphorbe des vallons [E. Characias L.j, 



par C. Gerber. 



Ces différences sont surtout remarquables dans l'influence des électro- 

 lytes sur les deux phénomènes. 



1° Acides. — A l'en contre de ce que nous avons observé, dans la 

 caséification du lait, accélérée par Yacide borique, B0 3 H 3 retarde la 

 coagulation du jaune d'œuf par le latex de E. Characias. 



En effet, dans une série d'expériences faites à 50 degrés, avec ce. 50 de latex 

 pour 5 ce de jaune d'œuf dilué au tiers dans l'eau distillée, la coagulation, 

 qui n'a exigé que i min. 15 secondes en absence complète d'aride, s'est 

 faite en 5 minutes, en présence de 10 mol. milligr. de B0 3 H 3 , en 6 minutes 

 (20 mol. milligr.), en 7 minutes (50 mol. milligr.) et en 8 minutes(100 mol. 

 milligr.). 



Quant à l'acide chlorhydrique, qui est un puissant adjuvant de la 

 caséification du lait, il n'est accélérateur — et encore très peu — qu'à 

 faibles doses de la coagulation du jaune d'œuf; à doses moyennes, il la 

 refarde et il devient empêchant dès que la dose est un peu forte. 



C'est ainsi qu'à 50 degrés, 2,5 mol. milligr. IICl par litre de jaune dilué au 

 tiers ont fait passer le temps de coagulation de 5 c. c. de jaune par 0,25 c c. de 



