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Saccharomyces cerevis'ue ne fait fermenter parmi les monosaccharides que 

 ceux qui ont dans leur molécule un nombre d'atomes de C égal à 3, ou 

 à un multiple de 3. 11 a montré également que parmi les seize combi- 

 naisons isomériques qui correspondent à la molécule d'hexose, trois 

 seulement sont dédoublées en alcool et acide carbonique par le iS'. cere- 

 visiœ, ce sont : le d-glucose, le d-monose et le d-galactose. 



Cette adaptation de la diastase à la molécule à dégrader est si étroite 

 que Fischer a pu dire que l'une doit être adaptée à l'autre comme la clef 

 à la serrure. 



Nous ne connaissons pas encore la structure stéréochimique de la 

 molécule albuminoïde ; nous ignorons également sur quel principe 

 immédiat se porte l'action de dégradation moléculaire produite par les 

 diastases variées des différents microorganismes parasitaires d'origine 

 animale. Il est évident qu'il est impossible, dans l'état actuel de nos 

 connaissances insuffisantes sur la structure intime de la molécule chi- 

 mique des différents albuminoïdes, de montrer la diversité de nature 

 qu'elle présente d'une espèce animale à une autre. Néanmoins il est 

 vraisemblable d'admettre qu'une grande partie des principes immédiats 

 qui constituent la trame vivante de l'animal, tout en conservant les 

 traits essentiels de la famille chimique, diffèrent d'une espèce ou même 

 d'une race animale à une autre. 



A. Gautier a établi ce fait fondamental que tous les principes propres 

 à l'espèce et à la famille (tanin, pigments, essences, chlorophylle, 

 alcaloïdes, etc.) varient à ce point qu'ils sont décelables à l'analyse et 

 à la balance, même d'une race de plante à l'autre. 



Ce que Ton sait de la spécificité des agglutinines, des précipitines et 

 des lysines, témoigne, il me semble, en faveur d'une pareille diversité 

 chez les animaux. Le fait qu'une précipitine, une lysine ou une agglu- 

 tinine est spécifique et n'agit que sur le sérum ou sur les hématies 

 d'une espèce donnée, ne peut, en effet, se concevoir que dans le cas où 

 certaines molécules varient d'une espèce animale à l'autre. 



Il suffit alors qu'un microoe sécrète une diastase n'agissant que sur 

 une substance donnée, par exemple dextrogyre, pour qu'il ne puisse pas 

 attaquer la même substance lévogyre et pour qu'il lui soit, par suite, 

 impossible de vivre dans le nouveau milieu-hôte où il est introduit. Un 

 parasite dont les diastases cellulaires sont étroitement adaptées pour 

 un milieu-hôte donné ne peut pas continuer à vivre dans un autre milieu- 

 hôte parce que l'hôte se défend, mais surtout parce qu'il ne peut pas 

 toujours modifier d'emblée ses diastases adaptées pour un milieu 

 chimique différent. « On ne saurait, dit Armand Gautier à propos du 

 plasma végétal, faire pénétrer une vis dextrogyre dans un écrou lévogyre 

 du même pas et du même diamètre ». 



Au contraire, si le parasite peut modifier ses diastases et les adapter 

 au chimisme imposé par le nouveau milieu-hôte, il se développera et 



