720 RÉUNION BIOLOGIQUE DE MARSEILLE 



suc, capables de coaguler le liquide à saponifier. Même avec ces doses 

 massives de latex, la saponification reste faible, tant que le jaune d'œuf 

 n'est pas coagulé. 



III. — Saponification du jaune d'œuf cuit 

 par la lipase du latex de Euphorbia Characias, 



par C. Gerber. 



Un rapprochement s'impose entre les faits que nous venons d'obser- 

 ver dans la saponification du jaune d'œuf cru par la lipase de l'Euphorbe 

 des vallons et ceux que nous avons signalés autrefois, dans la caséifica- 

 tion du lait cru avec certains ferments protéolytiques dits : présures 

 du lait bouilli. Nous avons montré que la caséification du lait cru ne 

 peut être obtenu qu'avec des doses massives de présure; mais qu'il 

 suffit de coaguler par la chaleur les albumines et globulines de ce li- 

 quide pour obtenir des caséifications avec des doses faibles de ferment. 



En coagulant par la chaleur les albumines et globulines du jaune d'œuf, 

 nous avons obtenu des résultats semblables en ce qui concerne la saponi- 

 fication par les doses faibles de lipase. En effet, c. c. 25 de latex ont, à 

 40 degrés, mis en liberté 33 p. 100 des acides gras contenus dans 10 ce. de 

 jaune d'œuf au quart, cuit, au bout de quatre heures, au lieu de 9 p. 100 

 obtenus avec le jaune cru. 



C'est également aux albumines et globulines qu'il faut attribuer le faible 

 rendement en acides gras obtenu avec des doses fortes de latex, dans la période 

 qui précède la coagulation diastasique du jaune d'œuf cru. En opérant, en 

 effet, à 40 degrés, avec les deux sortes de jaune d'œuf émulsionnés au quart 

 (10 ce.) et en arrêtant l'expérience avant la coagulation diastasique du jaune 

 cru, nous avons obtenu le pourcentage suivant d'acides gras : 



DOSE DE LATEX 



DURÉE DE L EXPÉRIENCE 



JAUNE i 



CUIT 



JAUNE CRU 



\ C. C. » 



30 minutes. 



45 





21 



ce. 50 



120 minutes. 



36 





15- 



ce. 25 



120 minutes. 



16 





5 



On voit que la quantité d"acides gras du jaune d'œuf cru mise en 

 liberté pendant cent vingt minutes de la période précoagulante, par 

 o ce. 25 de latex, est trois fois plus faible que celle observée dans le 

 même temps avec le jaune cuit ; et qu'avec une dose quatre fois plus 

 forte de latex, véritablement massive, elle est encore 2,2 fois plus faible 

 pendant trente minutes de la même période coagulante. 



Cette suppression de la phase précoagulante, dans la saponification 

 du jaune d'œuf cuit, régularise celle-ci. Aussi la quantité d'acides gras 

 mise en liberté devient-elle sensiblement proportionnelle à la dose de 



