SÉANCE DU 20 MAI 1113 



une limite qui se maintient, quelle que prolongée que soit la durée de 

 la chauffe. Celle limite est telle que la quantité de soude nécessaire à la 

 saturation des acides aminés formés est bien inférieure à celle néces- 

 saire dans le cas du lait bouilli! A partir de 75 degrés, la sensibilité du 

 lait cru aux caséases végétales croît avec la durée du temps de chauffe 

 et n'a d'autres limites que celles du lait bouilli; mais cette limite n'est 

 atteinte que lentement à 78 degrés (soixante minutes environ), assez 

 rapidement à 85 degrés (quinze minutes), et très rapidement à 100 degrés 

 (cinq minutes). 



La marche de la diminution de résistance du lait cru chauffé à ces 

 diverses températures, vis-à-vis des caséases de paucréatinesdu latex de 

 Figuier et de "Broussonetia est résumée dans le tableau suivant : 



Température de chauffe du lait cru. 



55° 60° 64° 67° 70° 75° 78° 85° 100° 



Ce. de liq. normale soude, nécessaire à la saturation des acides formés 

 [nombre maximum). 



Figuier 0,0 0,0 0,0 0.3 0,5 14 4 4 



Broussonetia 1,3 1,3 1,3 1,5 1,6 1,8 2,6 2,6 2,6 



Or, la lactoglobuline qui accompagne la caséine dans le lait cru coa- 

 gule à 67-75 degrés ; la lactalbumine qui se trouve également dans le 

 lait cru, coagule à partir de 75-77 degrés. 



Un rapprochement s'impose entre ces températures de coagulation 

 par la chaleur des deux albuminoïdes précédentes et les températures 

 limites des diminutions de résistance du lait cru aux caséases des 

 pancréatines des latex de Figuier et de Broussonetia qui sontles mêmes. 

 Nous montrerons dans une prochaine note que ces rapprochements sont 

 tels qu'il existe une relation de cause à effet entre les coagulations des 

 albuminoïdes du lait coagulables par la chaleur et l'augmentation de 

 sensibilité du lait vis-à-vis des caséases, quand, décru, il devient bouilli. 



Action des acides, des bases et des sels de calcium 

 sur la digestion du lait par les caséases des pancréatines des latex, 



par C. Gerber et H. Guiol. 



1° Acides et alcalis. — Après action, sur 100 ce. de laits cru et bouilli 

 additionnés préalablement de doses croissantes d'HCl et de NaOH, de 

 gr. 04 de pancréatine du Figuier, pendant trois heures, soit à 50 

 degrés, soit à 40 degrés, ou de gr. 20 de pancréatine de Broussonetia 

 pendant deux heures à 40 degrés, les quantités de liqueur normale de 



