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II. — Lieu d'apparition du sucre et de la zymase. Cette question peut 

 recevoir une solution un peu différente suivant que l'on fait un examen 

 immédiat ou que l'on attecd au lendemain. Les faits que nous allons exposer 

 permettent de comprendre pourquoi Petit (1) et Bourquelot (2) ont obtenu 

 des résultats dissemblables dans l'orge en germination. 



Nous avons pris au milieu de novembre des pommes de terre de 

 l'année qui commençaient à germer. Les bourgeons avaient à ce 

 moment un demi-centimètre de longueur environ. Quand on broyait 

 ces bourgeons dans l'eau, le liquide filtré, examiné immédiatement, 

 présentait du sucre en abondance; la même opération, réalisée avec 

 une tranche de parenchyme prise à quelques millimètres au-dessous du 

 bourgeon, faisait conclure à l'absence de sucre. Donc, au moins au début 

 de la germination, on ne peut déceler de sucre dans le parenchyme du 

 tubercule. La présence du ferment dans la pousse se montre facilement 

 par l'expérience suivante : si l'on fait macérer des bourgeons broyés 

 dans l'amidon cuit, on voit assez rapidement apparaître en traitant par 

 l'eau d'iode la teinte rose de l'érythrodextrine. 



L'absence de sucre dans le parenchyme est-elle due à l'absence de 

 ferment? Voici deux faits montrant qu il existe au moins un pro ferment. 



1° Si, en effet, le suc de parenchyme broyé colore en bleu l'eau d'iode et 

 ne réduit pas la liqueur de Fehling aussitôt après le broyage, il n'en est plus 

 de même le lendemain. On obtient alors à la fois la teinte rose de l'érythro- 

 dextrine et la réduction de la ligueur de Fehling. 



2° Les pommes de terre dégermées aussitôt après l'apparition du bourgeon 

 se comportent indéfiniment comme Ips pommes de terre au début de la germi- 

 nation, c'est-à-dire que ce n'est que le lendemain que l'on peut déceler,- dans 

 le parenchyme broyé, sucre et ferment. 



III. — Nature du sucre. Il est très généralement admis que ce sucre 

 est du maltose; néanmoins, en présence des assertions de Guérin et 

 Varry (3), que ce sucre est semblable au sucre de raisin, nous avons 

 voulu voir si, par l'acétate <ie phénylhydrazine, on ne pouvait pas 

 former plusieurs osazones. Les Hstaux obtenus étant tous insolubles 

 dans l'eau chaude ne pouvaient être que de glucosazone ou de malto- 

 sazone : comme, séchés au benzène e traités par l'acétone, ils se dissol- 

 vaient complètement dans ce véhicule, il s'agissait exclusivement de 

 maltosazone. 



Conclusions. — Dans la germin lion des pommes de terre : 



1° Le sucre et le ferment peuvent être mis immédiatement en évidence 



(1) Petit. Variation des matières - orées pendant la germination de l'orge. 

 Comptes rendus, 1893. 



(2) Bourquelot. article « Diastas Dictionnaire de Richet. 



(3) Guérin et Varry. Annales de le et de Physique, 1835. 



