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sie so scheu und furchtsam wie unsere einheimischen 

 Vögel. Der Hakengimpel ist ein grosser Vogel, welcher 

 8 — 9 Zoll lang ist, von welchen der Schweif beiläufig 

 3 Zoll einnimmt, der leicht gegabelt ist. 



Die allgemeine Farbe des Männchens ist roth in 

 verschiedenen Schattirungen, welches von Carmin auf dem 

 Scheitel, Hals und der Brust zu, Gelbroth am Unterleib und 

 tiefem Ziegelroth am Kücken wecliselt, der Schweif ist 

 grauschwarz, die Flügel schiefergrau. Das Weibchen ist 

 etwas kleiner als das Männchen und ist dunkel gelbbraun, 

 die Jungen beiderlei Geschlechtes sehen ihm vor der ersten 

 Mauser ähnlich, nach welcher die Männchen ihr Gefieder 

 bekommen, welches jedoch mit jedem Jahre lebhafter wird. 



Der Gesang dieses Vogels ist sanft und angenehm 

 und wird nicht selten in der Nacht gehört. Bechstein 



berichtet, dass er auch im Hause seinen flötenartigen 

 Gesang das ganze Jahr fortsetzt, er wird, sagt er, sehr 

 leicht gezähmt und wird bald em allgemeiner Liebling. 



Das Nest, welches gewöhnlich auf Fichten mid 

 Tannen nicht weit vom Boden und dort wo die Aeste aus 

 dem Stamme kommen, gebaut wird, besteht aus Moos 

 und Flechten und wird mit Federn ausgefüttert. Die vier 

 oder fünf Eier sind dunkelgrün und braungefleckt. Sie 

 brüten nur einmal im Jahre im Juni. 



Im wilden Zustande nähren sich diese Vögel nur 

 von Samen und Knospen der Coniferen, doch in der Ge- 

 fangenschaft essen sie aucli Eeps, Hanf und Kanarien- 

 samen, auch Beeren, wie Mehlbeeren, sowie die Beeren 

 vom Hartriegel und Hollunder, wenn sie an der Zeit sind. 



(l'oultry.) 



HSOG^-5=- 



Die Eier als Nahrungsmittel. 



Von Dr. Hector George. 



1. Von den Eiern im Allgemeinen. 



Die Natur hat in ihrer Vorsorge für die Ernährung 

 aller Wesen vom Beginne ihrer Entwicklung angefangen 

 das Nöthige verfügt. Im Samen der Pflanze hat sie die 

 mehligen Keimlappen neben den Keimling gelegt, im 

 Vogelei hat sie in gleicher Weise einen Vorrath für die 

 Entwicklung des Jungen niedergelegt, es ist das Eigelb 

 imd das Eiweiss, oder \\m uns der wissenschaftlichen 

 Sprache zu bedienen, der Vitellus und das Albumen. 



Der Mensch hat sich dieser Substanzen zu seinem 

 Gebrauche bemächtigt und benützt sie zu seiner Ernäh- 

 rung, gerade so wie er die Milch zu demselljen Zwecke 

 verwendet, welche die Natur als Nahrungsmittel der 

 jungen Säugethiere bestimmt hat. 



Nach einer Erfahrung, welche man schon lange 

 gemacht hat, ist das Ei viel nahrhafter als die Milch, 

 d. h. es enthält in demselben Volumen eine viel grössere 

 Quantität von fetten Bestandtheilen. Man kann dies durch 

 die folgenden Ziffern beurtheilen, welche einer Analyse 

 Pagen's entnommen sind. 



In 100 Theilen Milch sind enthalten : 



Wasser 86 Theile 



Fettbestandtheile ... 4 , 



Stickstoff 4 



Milchzucker 4 , 



Verschiedene Salze . . 2 , 



In 100 Theilen Ei sind enthalten: 



Wasser 65 Theile 



Fettbestandtheile ... 10 , 



Stickstoff 23 , 



Verschiedene Salze . . 2 , 



Ein Hühnerei, welclies ohne Schale 50 Gramm 

 wiegt, enthält mindestens 15 Gramm Eigelb (Dotter) 

 und 25 Gramm Eiweiss. 



Der Dotter enthält eine fette, phosphorhältige Masse, 

 Eiweissstoffen, allerlei Salze mid verschiedene Fasern, die 

 Dotterhaut (Eigelbbeutel ). Das Eigelb ist gebildet aus Ei- 

 weissstoffen und einer schwefelartigen Masse, welche Silber 

 schwärzt, indem sie Schwefelsilber bildet. 



Das getrocknete Eiweiss bildet eine klebrige Masse 

 nachdem es vier Fünftel seines Gewichtes verloren hat. 



Es lässt sich im Wasser lösen, wenn die Eiweissstoffe 

 dvuxh die Hitze nicht geronnen sind. Dieses getrocknete 

 Eiweiss wird in der Industrie verwendet. Wir erinnern 

 uns, es während der Belagerung von Paris als Nahrungs- 

 mittel versucht zu haben, entweder als Omelette, oder 



als Eierspeise, aber es war ein wahres Belagerungsessen, 

 welches ims nur umsomehr das Ganze vermissen liess, 

 welches übrigens bei dieser Zeit unerschwinglich war, 

 da es mindestens 1 fl. 50 kr. kostete. 



Man weiss, dass die Eier, welche am meisten eon- 

 sumirt werden, Hühnereier sind, wegen ihrer grossen 

 Menge und es ist auch immer von ihnen die Kede, wenn 

 wir nicht eine Ausnahme machen. 



Das Ei wechselt sehr in der Qualität und dem 

 Geschmack nach der Nahrung des Huhnes, gerade so 

 wie die Milch nach der Nahrung der Kuh. Füttert man 

 sie mit Wermuth, gibt sie eine bittere Milch, wh'd sie 

 mit Gottesgnadenkraut gefüttert, wirkt die Milch abführend 

 luid diese bekommt einen starken Geruch, wenn die Kuh 

 wilden Knoblauch gegessen hat. Ebenso bekommen die 

 Eier einen üblen Geschmack und Geruch, wenn man den 

 Hühnern weisse Würmer. Heuschrecken oder verfaultes 

 Flei 

 trinken lässt, 



Die Gerüche können sich dem Ei selbst durch die 

 Schale mittheilen. Daher kommt es, dass Eier, welche 

 in feuchtem oder faulem Stroh aufljewalirt werden, einen 

 unangenehmen Geschmack bekommen. Darum darf man 

 auch weiche Eier nur im reinen und frischen Wasser 

 kochen, um iliren Geschmack nicht zu verderben. Doch 

 mi Gegentheil kann man Eiern auch köstlichen 

 Geschmack nach Trüffeln verleihen, indem man Trüffel 

 in einen Pocal gibt, welcher Eier enthält und denselben 

 durch 48 Stunden hermetistii verschliesst. Die Bedeutung 

 der Nahrhaftigkeit der Eier ist allgemein bekannt und 

 wird auch richtig gewürdigt. Es ist eine der nahrliaf- 

 testen Substanzen in kleinem Volumen, deren Verdauung 

 sehr leicht ist, deren Wirkung die mildeste ist, und 



seh zu essen gibt, und sie das Wasser der Jauche 



welche sich, wie Merat 



?agt 



,am besten mit der Mehr- 



zahl der Nahrungsmittel verträgt''. 



Die Formen, unter welclien man sie auf unsere 

 Tafeln setzt, der Gebrauch, welchen unsere Köche iind 

 Zuckerbäcker davon machen, zeigen die ganze Wiclitig- 

 keit dieses werthvollen Erzeugnisses. 



Nach d'Aulagnier kennt man in Frankreich 543 

 Arten, die Eier zuzubereiten. Von dem Gesichts- 

 punkte der Verdauung aus classificirt sie Doctor de la 

 Porte folgendermassen": weiche Eier, Spiegeleier, gerührte, 

 gebackene Eier und solche mit Milch. Er hält für 

 schwerer verdaulicli die Omelette und Eier in Butter. 

 Hier, wie in allen analogen Fällen, haben die verschie- 



