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allant de la neutralité à une acidité supérieure à 0,1 N. Après 

 stérilisation, tous les tubes sont identiquement ensemencés et pla- 

 cés à l'étuve à 38°. Au bout d'un temps donné, on détermine, 

 par dosage à l'aide d'une solution de potasse, l'acidité développée 

 dans chaque tube par la fermentation, en déduisant de l'acidité 

 totale trouvée l'acidité initiale. 



Le résultat donné par l'expérience est le suivant. En portant 

 en abscisses l'acidité initiale, en ordonnées l'acidité développée par 

 la fermentation, les points expérimentaux se disposent suivant une 



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courbe en cloche (voir figure), d'après laquelle il est facile de 

 déterminer l'acidité initiale la plus favorable pour le départ de 

 la fermentation. Les cultures produisant l'acidité maximum au 

 bout de i!\ heures ont aussi été les premières à se troubler et 

 montrent, par la suite, les suspensions bactériennes les plus 

 denses. D'ailleurs, il est facile de constater que l'optimum d'acidité 

 reste sensiblement le même, que les dosages soient faits après 



