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remplacé par un tube à barbottement contenant la suspension 

 de levure. La consommation d'oxygène se traduit par la dimi- 

 nution de la hauteur de la colonne d'un manomètre à eau. 



Voici d'abord un exemple comparatif du pouvoir respiratoire 

 et du pouvoir fermentatif de la levure normale et de la levure 

 toluénisée. 2 gr. de levure en pâte, imbibée de 1 ce. de toluène 

 puis délayée dans 20 ce. d'eau de source, consomme, à la tem- 

 pérature de 18 , dans l'espace de 45 min., une quantité d'oxygène 

 à laquelle correspond un abaissement de 7,5 cm. de la colonne 

 manométrique. Dans les mêmes conditions, la même levure 

 vivante produit un abaissement de 16 cm. Le pouvoir fermentatif 

 de cette levure à l'égard du saccharose, mesuré par l'acide carbo- 

 nique produit (1), était, pour 45 min., à la température de 18% 

 de 17 pour la levure toluénisée, de 126 pour la levure vivante. 



Dans l'expérience qui suit, on a étudié pendant 2 heures la 

 consommation d'oxygène de i,5 gr. de levure toluénisée et de 

 levure normale, à la température de 16 . Le toluène a été ajouté 

 à -la dose de 5 p. 100 lorsque la levure était délayée dans de l'eau. 



Dépressions manomélriques par périodes 

 _^ de 30 minutes 



Levure vivante Levure toluénisée 



i re demi-heure 10 o,5 



2 e — 3 5,5 



3 e — 4,5 5,5 



4 e — 3,5 3,o 



Ainsi qu'on le voit, le pouvoir respiratoire n'atteint pas d'em- 

 blée son maximum pour la levure toluénisée. Notons que, pen- 

 dant la seconde et la troisième demi-heure, la levure toluénisée a 

 dépensé plus d'oxygène que la levure normale. 



La levure accuse une notable consommation d'oxygène égale- 

 ment en milieu fluoré. Tandis que la levure en suspension dans 

 une solution de fluorure de sodium à 0,2 p. 100 consomme de 

 l'oxygène et possède un certain pouvoir fermentatif, le fluorure 

 à 1 p. 100 entrave complètement la fermentation alcoolique, mais 

 laisse subsister une consommation d'oxygène du même ordre de 

 grandeur que celle de la levure vivante : 3 gr. de levure sont 

 délayés, d'une part, dans 20 ce d'eau de source et dans 20 ce 

 de fluorure de sodium à 1 p. 100 d'autre part. La consommation 

 d'oxygène est mesurée pour des périodes de i5 minutes. 



Levure normale Levure fluorée 



ï er quart d'heure 9,5 6,5 



2 e -^- 9,0 8,0 



.3 e — ...8,0 7,0 



' (1) J. Giaja. La zymase et la fermentation alcoolique. Journ. de physiol., 18, 

 109/i, 1920. 



