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nature de l'agent actif de la levure tuée par le toluène. Tandis 

 que la levure vivante consomme la même quantité de sucre, indé- 

 pendamment de la concentration de celui-ci, on sait que l'inten- 

 iité des réactions fermentaires est en rapport avec la concentra- 

 tion du corps sur lequel se porte l'action du ferment. Mesurant 

 en calories l'activité fermentative de la levure vivante et de la 

 levure toluénisée, Rubner (i) a trouvé que la production de 

 chaleur par la première est indépendante de la concentration de 

 la solution sucrée. Par contre, la levure traitée par le toluène pro- 

 duit plus de chaleur quand on augmente la concentration de la 

 solution sucrée. La levure vivante se comporte comme tout orga- 

 nisme qui règle ses dépenses selon ses besoins, tandis que la 

 levure toluénisée est, comme les ferments, sous l'influence directe 

 de la composition du milieu. 



La fermentation du sucre étant, d'après Rubner, pratiquement 

 l'unique source d'énergie que met en jeu la levure, on devait 

 s'attendre à trouver la même différence que plus haut entre l'acti- 

 vité de la levure vivante et celle de la levure toluénisée, lorsque 

 l'activité fermentative n'est plus mesurée par la chaleur produite 

 mais par l'acide carbonique dégagé. Or, ainsi qu'on le verra des 

 quelques expériences rapportées plus bas, la concentration du 

 sucre a aussi peu d'influence sur l'intensité de la fermentation 

 de la levure toluénisée que sur celle de la levure normale, lorsque 

 cette intensité est déterminée par l'aci'de carbonique produit. 



On imbibe i5 gr. de levure en pâte par 2,5 ce. de toluène, puis 

 on la délaye dans 5o ce. d'eau. A 25 ce. de cette suspension, od 

 ajoute le même volume d'une solution de saccharose à io p. ioo ; 

 aux autres 25 ce de levure on ajoute le même volume de sac- 

 charose à 20 p. ioo. Par conséquent, la levure se trouve, d'une 

 part, en présence de sucre à 5 p. ioo, et, d'autre part, en présence 

 d'une double concentration. Le pouvoir fermentatif était déter- 

 miné par la pression exercée sur un manomètre à eau par l'acide 

 carbonique dégagé, en employant le dispositif que j'ai décrit 

 ailleurs. L'expérience suiyante a été exécutée à la température de 

 22°. Les valeurs numériques de la pression se rapportent aux 

 intervalles de temps correspondants et non au temps écoulé de- 

 puis le début de l'expérience. 



Temps Solution 5 p. 100 Solution à 10 p. 100 



i heure 3o 5o 5o 



5 heures no 112 



Tandis que, dans l'expérience précédente, les concentrations 

 de saccharose étaient dans le rapport de i :.2, dans les expériences 

 qui suivent, ce rapport est de 2 : 2,5, 1 : 5 et 1 : 10. 



(1) M. Rubner. Die Ernahrangsphysiologie der Hefezelle. Leipzig, igi3. 



