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Sur la levure dépouillée de membrane, 

 par J. Giaja. 



Les ferments contenus dans le suc digestif de l'Escargot (Hélix 

 pomatia) dissolvent promptement la membrane hydrocarbonée 

 de la levure, en produisant du sucre réducteur (i). Le pouvoir 

 protéoly tique de ce suc étant nul, on a en lui un moyen permet- 

 tant de débarrasser le globule de levure de sa membrane, sans 

 que le contenu en soit désorganisé (2). 



La levure mise en même temps en présence de sucre et de suc 

 d'Hélix conserve pendant plusieurs heures son pouvoir fermen- 

 tatif normal. Ce n'est que plus tard, lorsque la dissolution de la 

 membrane est accomplie, que la levure digérée accuse une dimi- 

 nution du pouvoir fermentatif par rapport à la levure normale. 

 Après i/j heures, nous trouvons, dans une expérience, que le pou- 

 voir fermentatif de la levure normale et celui de la levure digérée 

 sont dans le rapport de 1 : 0,76. Cette diminution du pouvoir 

 fermentatif ne concerne pas seulement la levure vivante, mais 

 également la levure toluénisée . : car, en traitant par le toluène 

 la levure précédente digérée en même temps que la levure nor- 

 male, on voit leurs pouvoirs fermentatifs respectifs tomber très 

 bas, mais, toutefois, moins bas pour la levure normale que pour 

 la levure débarrassée de sa membrane. Dans cette expérience, on 

 trouve ces pouvoirs fermentatifs dans le rapport de 1 : 0,69. Par 

 conséquent, l'action des ferments du suc d'Hélix sur la levure 

 diminue en même temps l'activité fermentative de la levure vi- 

 vante et celle de la levure toluénisée. 



On sait que l'auto-fermentation de la levure est très activée par 

 la toluénisation. En ajoutant du suc d'Hélix à de la levure en 

 milieu dépourvu de sucre, on observe également une abondante 

 production de gaz carbonique. Toutefois, il s'agit de phénomènes 

 différents dans ces deux cas. La levure tuée par le toluène est 

 devenue la proie de ses ferments, qui ne sont plus réfrénés dans 

 leur action et en font fermenter les matériaux hydrocarbonés. 

 Par contre, la levure dépouillée de sa membrane n'est pas encore 

 désorganisée et c'est le sucre provenant de l'hydrolyse de cette 

 membrane qu'elle fait fermenter et qui est la cause de l'auto-fer- 

 mentation. Dans le premier cas, il s'agit de phénomènes pure- 

 ment diastasiques, tandis que dans le second on fait consommer 



(1) J. Giaja. Sur l'action de quelques ferments sur les hydrates de carbone 

 de la levure. C. R. de la Soc. de biol., t. 77, 2, 1913. 



(2) J. Giaja. Emploi des ferments dans les études de physiologie cellulaire. 

 0. R. de la Soc. de biol., t. 82, 719, 1919. 



