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Ces résultats relatifs au départ de la fermentation peuvent être 

 rapprochés de ce que l'on sait sur l'acidité d'arrêt de la fermen- 

 tation. Kayser, notamment, a montré que le pouvoir ferment des 

 Bacilles lactiques est plus grand sur un milieu riche en peptones 

 que sur un milieu pauvre, c'est-à-dire que le taux d'acide qui 

 arrête est plus élevé dans le premier cas que dans le second. On 

 peut d'autre part rechercher les Ph correspondant aux divers 



iO iV\ 



Teneut «>cl mideiL m atote 



milieux utilisés. A deux milieux de concentration en peptones C 

 et G/2, ajoutons successivement des quantités croissantes d'une 

 solution d'acide lactique et, après chaque addition, déterminons 

 à l'aide de la phénolsulfonphtaléine d'abord, du rouge méthyle 

 ensuite, le Ph réalisé. 



1 



Nombre de gouttes Ph 



d'acide lactique 0,21 N par 5 ce. , — -~ — ' ' — 



de milieu Milieu C Milieu G/2 



o 



8 



7.9 



— 



7,8 



7>9 



7,4 



— 



7,o 



7,7 



6,6 



7>o 



— 



6,6 



— 



3 



4 



6 



5 



11 — 6 ,0 



22 6,0 — 



Donc, pour obtenir un quelconque Ph inférieur à 7, il faut, en 

 raison de l'effet tampon produit par les substances protéiques, 

 mettre sensiblement deux fois plus d'acide en C qu'en C/2, résul- 

 tat conforme d'ailleurs à ceux d'expériences analogues rapportées 



