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que la liqueur reste réduclrice et conserve un léger pouvoir rotatoire 

 droit. Par chauffage avec l'acétate de phénylhydrazine, on observe la 

 formation d'une osazone soluble à chaud, précipitable par refroidisse- 

 ment. Sous l'influence de l'acide sulfurique dilué, à la température du 

 bain-marie bouillant, on voit s'accroître la rotation droite de la liqueur 

 en même temps que le pouvoir réducteur; il en est de même par action 

 de l'émulsine. 



Dans toutes les séries d'expériences, on a largement usé d'essais 

 témoins (en vue de la marche de la réaction, de la vérification du glu- 

 cose formé, etc.). 



Ces résultats indiquent nettement qu'il s'est produit par synthèse 

 biochimique, sous l'influence de l'émulsine des amandes, un ou plusieurs 

 polyoses réducteurs, infermentescibles par la levure haute, hydrolysables 

 par les acides minéraux étendus et bouillants et par l'émulsine des 

 amandes. Le gentiobiose et le cellose rentrent dans cette catégorie de 

 polyoses; l'indice de réduction enzymolytique trouvé est intermédiaire 

 entre ceux de ces deux sucres, mais se rapproche beaucoup plus de 

 celui du gentiobiose que de celui du cellose. 



La formation du gentiobiose, tout à fait probal)le d'après les essais 

 précédents, ne serait définitivement prouvée que par l'extraction de ce 

 sucre à l'état cristallisé et pur. Ce résultat n'a pas jusqu'à présent été 

 complètement atteint. En soumettant à des épuisements méthodiques 

 par des alcools éthyliques de degré variable les extraits provenant des 

 liqueurs fermentées ci-dessus mentionnées, nous avons obtenu des solu- 

 tions cristallisant sur amorce cIp gentiobiose, mais le produit cristallisé 

 renfermait toujours des cendres riches en magnésie, apportées par 

 l'émulsine et par la levure et était quelquefois presque exclusivement 

 minéral. Cependant, au cours d'une extraction, toujours sur amorce de 

 gentiobiose, nous avons obtenu un produit cristallisé, complètement 

 blanc, présentant les propriétés suivantes, quoique mélangé encore 

 d'une certaine proportion de matières minérales : en solution aqueuse, 

 il est cVabord lévogyre et devient ensuite clextrogyre ] il est réducteur, il 

 est hydrolysable par l'acide sulfurique dilué et bouillant, et l'augmen- 

 tation du pouvoir réducteur déterminée par ce traitement correspond à 

 celle que fournirait le gentiobiose dans des conditions identiques. 



Les résultats de ces recherches, qui sont poursuivies, sont donc tout 

 à fait d'accord avec l'hypothèse de la formation de gentiobiose par action 

 de l'émulsine des amandes sur le glucose, en solution aqueuse con- 

 centrée. Gomme la théorie le fait entrevoir, les faits sem])lent indiquer 

 que ce sucre ne se formerait pas seul dans la réaction; on conçoit qu'en 

 dehors de la synthèse du gentiol)iose peuvent se faire celles du cellose, 

 d'autres hexobioses inconnus et même de polyoses contenant trois ou 

 un plus grand nombre de molécules de glucose dans leur molécule 

 propre. Il suffit, pour prévoir la formation de ces composés, d'admettre 



