SÉANCE DU 29 NOVIiMBRE 491 



En vase clos, à l'abri, de toute évaporation, lïnfection s'étend donc 

 très vite dans le sens horizontal. Elle gagne d'autant plus rapidement 

 que la tenipéralure se rapproche davantage de la température eugéné- 

 sique. 



Pour doaner une idée approximative de l'intensité du développement 

 microbien, citons un chiffre : à 1^7 degrés, en 24 heure>s, à 5 centi- 

 mètres du point d'inoculation, on trouve, par gramme de viande, 

 20.500.000 bacilles. 



Infliience du sens de la propagation. — Comparativement aux expé- 

 riences précédentes, d'autres tranches de viande ont été suspendues en 

 vases clos et infectées à leur partie inférieure. L'infection se propage 

 alors, par 24 heures : 



A 18 degrés, de i centimètre. 



A 28 degrés, de 2 centimètres. 



A 37 degrés, de. . . î — 



La propagation de bas en haut est donc sensiblement moins rapide 

 que la propagation dans le sens horizontal. " 



Influence de Cévaporation. — Les expériences précédentes ont été faites 

 en vases clos, à l'abri de l'évaporation. Mais il y avait lieu d'étudier le 

 développement des tranches de viande laissées à l'air libre, et soumises 

 par conséquent à l'évaporation spontanée. 



Dans ces conditions, aussi bien dans le sens horizontal que de bas en 

 haut, et quelle que soit la température, on ne constate jamais de propa- 

 gation appréciable ; jamais au delà de 1 à 3 centimètres en quarante- 

 huit heures. 



Il intervient en effet en pareil cas deux influences opposées : ou bien 

 la température extérieure est élevée (au-dessus de 20 degrés), et l'éva- 

 poration étant très intense, la surlace se dessèche : sur celte surface 

 racornie, toute multiplication microbienne est arrêtée; ou bien la tem- 

 pérature extérieure est relativement basse, l'évaporation et la dessic- 

 cation sont moindres, mais cette dessiccation légère suffit néanmoins à 

 arrêter le développement, toujours minime à basse température. 



IL — Développement en profondeur. Technique : de gros morceaux de 

 viande (1 à 2 kilogrammes) sont suspendus en vases clos; on infecte la 

 partie inférieure. Des prélèvements sont effectués dans la profondeur de 

 la masse après un temps variable d'incubation. 



L'infection progresse , en profondeur , par vingt-quatre [heures : 

 à 32 degrés, de 1 à 1.5 centimètre; à 37 degrés, de 2 à 2,5 centimètres. 



L'infection en profondeur est donc peu marquée, en tous cas beaucoup 

 moins rapide que l'infection en surface, quand cette dernière peut se 

 produire. 



III. ~ Conclusions. — La propagation des bacilles carnés dans les 



