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Rechercbes sur l'assimilation de l'acide lactique par les levures 

 ET sur la production d'acide pyruvique par les levures et les 

 oïdiums, 



par p. Mazé et M. Ruot. 



La propriété de transformer l'acide lactique en acide pyruvique n'est 

 pas spéciale aux moisissures (1). Elle appartient aussi aux levures et 

 aux oïdiums. Cette conclusion découle des expériences que nous allons 

 résumer; il en résulte aussi, tout naturellement, que l'acide lactique 

 est assimilé par les levures et les oïdiums. 



Cette dernière proposition n'a pas besoin de nouvelles confirmations 

 expérimentales en ce qui concerne les oïdiums. On sait, en effet, que 

 ceux-ci se développent de préférence sur les milieux naturels sucrés et 

 neutres comme le lait, associés aux ferments lactiques, et qu'ils assi- 

 milent indifféremment les sucres et l'acide lactique. 



Mais il n'en va pas de même pour les levures. Celles-ci ont été toujours 

 cultivées en présence de sucres, chaque fois qu'il s'est agi de les faire 

 pousser en milieu minéral. 



Il convient donc d'examiner de près la façon dont elles se comportent 

 vis-à-vis de l'acide lactique, lorsque ce corps constitue le seul aliment 

 carboné dont elles disposent. 



Assimilalion de L'acide lactique par les levures. — Nous avons cultivé 

 les levures dans le milieu minéral doiit on a déjà donné la composi- 

 tion (2), l'acide lactique étant offert à l'état de lactate de calcium à la 

 dose de 2 p. 100. 



Mais comme elles se développent très lentement dans un tel milieu, 

 on y a introduit comme semence un poids non négligeable de globules 

 jeunes, bien lavés par décantations répétées, à la température de 0° 

 obtenue au moyen de glace fondante. 



Les cultures ont été faites en présence d'une atmosphère confinée 

 dans des fioles d'un litre environ, capables de résister au vide. 



Chaque Mole reçoit aS ce. de solution nutritive, et 142 milligrammes 

 de levure pesée à l'état sec. 



On a préparé 2 lots de 3 fioles; le premier est placé à la température 

 de 20°, le second à 30". Chaque lot comprend une culture témoin privée 

 de lactate de calcium. 



On a déterminé d'abord pour chaque culture les volumes de gaz 

 échangés afin d'établir tous les éléments d'une démonstration rigoureuse. 



(1) P. Mazé et M. ituot. La production de l'acide pyruvique par oxydation 

 biochimique de l'acide lactique. Comptes rendus de la Soc. de Biologie, t. LXXTX, 

 p. 706. 



(2) Jd., toc. cit. 



