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Les valeurs corrigées des rapports -pr sont à peu près identiques à 



celles que les cultures témoins ont données. On ne peut cependant rien 

 déduire de cette concordance si ce n'est que la levure privée de tou 

 aliment carboné a brûlé vraisemblablement des matières albuminoïdes 

 et peut-être une petite quantité de matières grasses. La combustion de 

 réserves hydrocarbonées aurait donné un quotient respiratoire égal à 1 ; 

 ces derniers faisaient donc à peu près défaut. 



Production de V acide pyruvique par les levures. — Les liquides de 

 culture renferment comme produits de fermentation de l'acide pyru- 

 vique, de petites quantités d'acide succinique et d'acide acétique; il ne 

 s'y est pas formé d'alcool ni d'aldéhyde. 



L'acide pyruvique est prédominant. Les chiffres des tableaux II et III 

 permettent de l'évaluer approximativement; mais il a été dosé directe- 

 ment par la méthode que nous avons déjà indiquée. 



On a évalué aussi, mais par le calcul seulement, la quantité d'acide 

 lactique entièrement brûlé d'après les poids de gaz carbonique dégagé. 



On a groupé dans le tableau III ces trois catégories de chiffres. 







Tableau III. 





KOS 



des 

 cultures 



ACIDE LACTIQUE 



brûlé 

 en mgr. 



ACIDE PYRUVIQUE 



calculé 

 en mgr. 



ACIDE PYRUVIQUE 



dosé 

 en mgr. 



2 



137, 





336,6 



373,7 



3 



156,4 





362,3 



337,9 



5 



180,8 





481, 



467, 



6 



161,6 



' 



■299,9 



318,5 



L'acide pyruvique est donc un produit d'oxydation de l'acide lactique, 

 que la levure forme en abondance avec le concours de l'oxygène de 

 l'air dans des conditions de vie très pénibles. Les poids d'acide pyru- 

 vique trouvés représentent environ 50 p. 100 de l'acide lactique fourni. 

 La levure qui a donné ces résultats est la levure de lactose n° 7, de notre 

 collection; les levures de vin donnent des résultats de même ordre. 



Formation de Vacide pyruvique par les oïdiums. — Q-uelques oïdiums 

 cultivés dans- le même milieu minéral produisent aussi de l'acide pyru- 

 vique en présence de quelques sucres et aux dépens de l'acide lactique. 



Le tableau IV résume les résultats observés sur des cultures faites en 

 fioles coniques, à la température de 30°. 



Le signe -|- correspond à un résultat positif, il est affecté d'un indice 

 dont la valeur est proportionnelle à la quantité d'acide pyruvique 

 formé déterminée par l'abondance du précipité d'iodoforme obtenu en 

 présence de soude et d'une paillette d'iode. 



J/indice 2 correspond à la limite de sensibilité de la réaction de 



