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Sur le pain de guerre (pain déchlgruré-galcique), 

 par Raphaël Dubois. 



Il a quelques mois, alors qu'il était, comme aujourd'hui, question de 

 disette de blé, j'ai adressé à mon collègue de l'Université de Lyon, 

 M. Herriot, maire de Lyon et sénateur du Rhône, alors ministre des 

 Transports et du Ravitaillement, un mémoire sur le pain sans sel et ses 

 . avantages. Ce mémoire fut transmis au « chimiste spécialiste du minis- 

 tère », d'après une lettre de M. Herriot, du 5 avril 1917. Dans l'espèce, 

 il s'agissait plutôt d'une question de physiologie, car, selon l'heureuse 

 expression de Claude Bernard, l'hygiène n'est que de la physiologie 

 appliquée. Le chimiste ministériel s'est peut-être déclaré incompétent, 

 car, depuis ce temps, je n'ai plus entendu parler de mon travail, mais, 

 vu les circonstances, je n'ai pas perdu tout espoir d'être enfin écouté. 



Dans certains pays, en Italie, par exemple, en Toscane particuliè- 

 ment, on n'introduit pas de sel dans le pain. La colonie italienne assez 

 nombreuse de la Seyne-sur-Mer, près de Tamaris, a imposé à certains 

 boulangers l'obligation de faire du pain selon son goût, c'est-à-dire 

 sans sel. La population française, au contraire, consomme du pain salé 

 dans la proportion de 15 à 20 grammes de sel par kilogramme. A Paris, 

 cette proportion atteint parfois jusqu'à 22, et même 25 grammes. 



Un homme consommant un kilo de pain absorbe donc, rien que par le 

 pain, en moyenne, 20 grammes de sel par jour. 



A cette quantité de sel condimenfaire, il faut ajouter celle qui est 

 mêlée aux autres aliments et évaluée à 7 grammes environ, mais que 

 l'on peut porter à 10 grammes, en moyenne. 



• Ce n'est pas tout; d'après Gaude (1), la proportion de sel 7ialurel- 

 lement contenue dans les aliments consommés ne serait pas inférieure 

 à 20 grammes par jour. 



Il résulte de ces données, que l'on introduirait en moyenne environ 

 .^0 grammes de sel par jour dans l'organisme humain d'un adulte. Ce 

 chiffre paraît exagéré, car on évalue de 18 à 20 grammes seulement le 

 sel éliminé quotidiennement, sans décomposition, par les urines, la 

 bile, la sueur, les larmes, etc. Il resterait donc 30 grammes de sel 

 employé à fournir l'acide chlorhydrique du suc gastrique, ce qui ne 

 paraît guère admissible, même chez les hypercblorhydriques. En tout 

 cas, la quantité de sel absorbée est toujours de beaucoup supérieure à 

 celle qui est nécessaire pour le bon fonctionnement de l'organisme. 

 Cette dernière est plus élevée pour les herbivores et les végétariens, 

 parce que, d'après Hunge, le sel aide à l'élimination du potassium con- 



(1) Cours de minéralogie biologique, 1'"'= série, deuxième tiragp, p. 65-66. 



