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ment, d'autres peuples le recherchent, mais mes expériences person- 

 nelles ont montré que beaucoup de consommateurs le préfèrent, 

 d'emblée au pain salé, trouvant que la saveur des aliments et des 

 boissons est mieux perçue. 



Les autres s'y sont rapidement accoutumés et ont manifesté leur 

 satisfaction de voir diminuer une foule de troubles, de malaises qui 

 n'avaient d'autre cause que l'hyperchloiuration. 



J'ai donné au pain que je préconise le nom de pain déchloruré-calcique, 

 parce que j'y ajoute du carbonate de chaux, qui n'a pas, comme l'eau de 

 chaux caustique, l'inconvénient de « tuer le levain », comme disent les 

 boulangers, en empêchant la pâte de lever, résultat qui était à prévoir, 

 car, ce qui est susceptible de détruire le mauvais ferment détruit aussi 

 le bon ferment, commeje l'indique dans une autre note. 



Sur le pain de guerre (pain déculoruré-calctque), 

 par Raphaël Dubois. 



Aux inconvénients résultant de l'addition du sel au pain, que j'ai 

 signalés dans ma précédente note, il s'en ajoute un autre. Quand on se 

 sert de farines, grossièrement blutées, riches en recoupe et en son : 

 c'est la fermentation acide du pain, qui lui donne un goût aigre désa- 

 gréable, et peut même aller jusqu'à produire des désordres intestinaux : 

 chez les hyperchlorhydriques, cette acidité vient s'ajouter à celle qui 

 provient de l'usage abusif du seî. 



MM. Lapicque et Legendre ont, dans ces temps derniers, préconisé 

 l'emploi de l'eau de chaux pour remédier à ces défauts du pain de guerre 

 ou de disette. 



Mais il résulte, de la petite enquête que j'ai faite dans les boulangeries, 

 que l'emploi de l'eau de chaux, au dire des praticiens, car je n'ai fait 

 à ce sujet aucune expérience personnelle, a l'inconvénient de « tuer le 

 levain », la pâte ne lève plus. Le bon ferment subit le même sort que le 

 mauvais. 



J'ai essayé de remédier à cet inconvénient, en substitu;int à l'eau de 

 chaux le carbonate de chaux, à la dose de 15 à 20 grammes par kilo- 

 gramme de pain. La craie préparée, ou le carbonate de chaux par pré- 

 cipitation conviennent également, mais je préfère l'emploi de la craie 

 préparée, pour des raisons que j'ai exposées autre part (1). 



On délaie la craie dans l'eau et, avec ce lait calcaire, on fait la pâle, 



Ijliaphaël Dubois. Minozymas, coccolUhes, vacuoUdes. Cumples rendus de 

 VA' ad. des Sciences, t. CLIII, p. 005, 1911. 



