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Présidence de M. Linossier, Vice-Président. 



Sur le pain a la chaux, 

 par L. Lapigque et R. Legendre. 



Dans la séance du 10 novembre, M. Raphaël Dubois propose d'ajouter 

 du carbonate de chaux dans la panification des farines grossièrement 

 blutées, car, dit-il, ce carbonate n'a pas, comme l'eau de chaux caus- 

 tique proposée par nous, l'inconvénient de « tuer le levain ». 



Ce physiologiste et nous sommes d'accord sur le point essentiel, 

 l'utilité de lutter contre la fermentation acide qui, en certains cas, se 

 développe pendant la préparation du pain et cause les défauts les plus 

 graves qu'on puisse reprocher aux farines à grande extraction. 



Il s'agit d'un détail de technique : chaux caustique ou carbonate de 

 chaux. 



Nous avons eu déjà, antérieurement à la communication de M. Dubois, 

 à choisir entre ces deux formes de la chaux, et voici les raisons de 

 notre choix. 



L'eau de chaux ne tue pas le levain ; elle tue la levure dans le cas 

 oti on délaie celle-ci directement dans l'eau de chaux avant de l'ajouter 

 à la pâte. Mais la quantité d'alcali étant calculée de façon à neutraliser 

 incomplètement la farine, notre procédé a justement pour but de laisser 

 à la pâle une légère réaction acide qui paraît être la condition optima 

 pour la levure, les fermentations acides étant, au contraire, entravées 

 par la diminution de l'acidité préalable. Quand on opère exclusivement 

 sur levain, il n'y a pas de danger, avec l'eau de chaux, de dépasser le 

 point de neutralisation. Si on rajeunit son levain par addition de levure 

 de grain, il suffit de délayer cette levure dans de l'eau ordinaire; on 

 l'ajoute ensuite à la pâte où l'alcalinité de la chaux a disparu. 



Dans la première rédaction de l'Instruction publiée par le Sous- 

 Seçrétariat d'Ëtat des Inventions, nous avions prévu seulement (on 

 nous disait qu'on manquait de levure) la panification sur levain; de 

 plus, toutes les farines étaient, cet été, fortement acides, et nous disions : 

 faire tout le travail à l'eau de chaux au lieu d'eau ordinaire. Il y a eu 

 quelques mécomptes pour les boulangers qui, travaillant à la levure, 

 ont délayé celle-ci dans l'eau de chaux. C'est, en particulier, ce qui, au 

 début, s'est passé à Lyon. Nous l'avons su pertinemment par un expert 

 boulanger, M. Rraidy, qui a été envoyé dans cette ville par le Ministère 

 du Ravitaillement, pour propager l'emploi correct du procédé à la 

 chaux. C'est probablement â cette période que se réfère la petite 



