SÉANCE DU 8 DÉCEMBRE 897 



enquête de M. Dubois. Mais, après rectification, les boulangers de Lyon, 

 comme ceux d'ailleurs, ont obtenu des résultats excellents, dont ils ont 

 témoigné par des lettres que M. Braidy nous a communiquées. 



Dans une deuxième édition de l'Instruction du Sous-Secrétariat d'État 

 des Inventions, datée du 1"' octobre 1917, la rédaction a été modifiée de 

 façon à prévenir celte erreur de manipulation : 



« Si l'on emploie de la levure, celle-ci ne doit jamais être mise dans 

 l'eau de chaux, mais délayée dans de l'eau ordinaire et ajoutée ensuite 

 à la pâte. 



« L'acidité des farines étant très variable, il peut devenir nécessaire 

 de modifier la proportion de chaux. 



« On reconnaît que la chaux a été employée en quantité insuffisa»te 

 si le pain est encore acide; elle l'a été en excès si la pâte lève mal. 



« Pour diminuer la proportion de chaux, on emploie partie d'eau de 

 chaux et partie d'eau pure. 



ce Pour l'augmenter, on utilise l'eau de chaux légèrement trouble. » 

 Cet automne, les farines, très inégales, ont généralement été meil- 

 leures que l'été précédent. De sorte qu'en beaucoup de fournils, le pain 

 a été amélioré sans l'emploi de la chaux. Néanmoins, partout où la 

 panification à la chaux est régulièrement appliquée, la qualité du pain 

 est toujours (exception faite sans doute pour les rares cas oii les boulan- 

 gers ont touché de la farine blanche de provenance américaine) supé- 

 rieure à ce qu'elle serait sans ce procédé. Nous en avons eu encore, la 

 semaine dernière, la preuve par l'incident suivant : un boulanger, qui 

 opérait à la chaux, ayant manqué de chaux pendant trois jours, a xeçu 

 de nombreuses plaintes de ses clients, lui signalant que le pain était 

 moins bon. 



Non seulement l'eau de chaux bien employée n'empêche pas le 

 pain de lever, mais, au contraire, elle le fait mieux lever; dans toutes 

 nos expériences comparatives, nous avons constaté que le pain à la 

 chaux était plus léger, plus volumineux pour un même poids, plus 

 arrondi comme forme et moins plat que le pain témoin. 



Le mécanisme exact de l'amélioration est à l'étude dans notre labo- 

 ratoire, et, en même temps, au point de vue bactériologique, dans le 

 laboratoire de notre collègue Vincent. Quand ces recherches seront 

 plus avancées, on pourra mieux se rendre compte de la supériorité de 

 la chaux soluble sur le carbonate insoluble. 



Dès maintenant, nous sommes en droit de signaler^la différence des 

 quantités de produit chimique ajoutées : avec l'eau de chaux, 30 centi- 

 grammes au maximum par kilogramme de pain; avec le carbonate 

 de chaux, 15 à 20 grammes. Même réduite à moitié, cette dernière 

 proportion paraîtra sans doute excessive pour un aliment comme le 

 pain. 



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