soi SOCIÉTÉ DE BIOLOGIE 



La levure vivante pbovoquè-t-elle la fermentation du sucre 

 uniquement par sa zymase ? 



par J. GiAjA. 



Pour expliquer l'énorme différence entre les pouvoirs fermentatifs de 

 la levure vivante et de la zyraase qu'on peut en extraire, Buchner (1) 

 admet que la levure en repos ne contient que des traces de réserve de 

 zymase ; comme la levure produit en présence de sucre une fermenta- 

 tion intense, il s'ensuit que la levure produit dans ces conditions de 

 fortes quantités de zymase. Si, d'autre part, en toluénisant la levure en 

 pleine activité on ne trouve pas, ainsi que je l'ai constaté, un pouvoir 

 fermentatif dififérent de celui trouvé pour la levure toluénisée en repos, 

 cela tient sans doute, d'après les idées de Buchner, à ce que la zymase 

 est dans ce cas détruite par l'endotrypsine, sans qu'il y ait compen- 

 sation comme dans la levure vivante par une nouvelle formation de 

 zymase. 



J'ai entrepris des recherches dans le but de savoir si l'énorme différence 

 qui existe entre le pouvoir fermentatif de la levure vivante, d'une part, et 

 celui de la levure toluénisée en repos ou en pleine activité, de l'autre, pou- 

 vait être expliquée par une différence de la teneur en zymase de la levure 

 dans ces différentes conditions, ainsi que le voudrait la théorie de Buchner. 



Une levure qui, toluénisée en repos, ne possède qu'un faible pouvoir fer- 

 mentatif lorsqu'on la met en présence de sucre, se montre environ 20 fois 

 plus active sans toluène. La teneur de cette levure en zjmase aurait donc 

 augmenté de 20 fois en passant du repos en activité. Il s'agit de savoir en quel 

 espace de temps cette forte augmentation de la teneur en zymase aurait lieu. 

 Pour cela mesurons l'activité fermentative de la levure à partir du moment où 

 on la met au contact du sucre. 



Dans mes expériences à ce sujet, la levure vivante débute par un 

 haut pouvoir fermentatif qui toutefois n'atteint pas immédiatement son 

 maximum. Celui-ci peut être déjà atteint au bout de 30 minutes environ. 

 Pendant les 10 premières minutes l'activité fermentative est déjà 10 fois 

 plus forte que celle de la levure toluénisée. 



Le maximum d'activité étant atteint, toluénisons la levure en pleine 

 activité. On constate que, pendant la première demi-heure qui suit la 

 toluénisation, le pouvoir fermentatif tombe à 14 p. 100 environ, et pen- 

 dant la demi-heure suivante à 6 p. 100 pour ne plus s'éloigner que très 

 lentement de celte valeur, suivant l'allure générale des actions fermen- 



(1) Buchner, H. Buchner und M. Hahn. Die Zymasegàrung. Mûncheh, i90Z, 

 p. 86. 



