SÉANCE DU 3 JUILLET 805 



taires. Dans ce cas il y aurait eu en 30 minutes destruclion de 86 p. 100 

 de la teneur en zymase de la levure, et de 94 p. 100 en 1 heure. Mais la 

 majeure partie de la zymase étant détruite avec une telle rapidité, le 

 reste de zymase resterait longtemps presque intact, et, chose remar- 

 quable, ce faible pouvoir fermentatif" qui persiste après la toluénisation 

 en pleine fermentation estpréeisément égal à celui que possède la levure 

 toluénisée en repos. . 



Par conséquent, si on attribuait la diminution du pouvoir fermentatif 

 de la levure toluénisée en pleine activité à une destruction de la zymase 

 par l'endotrypsine, il faudrait admettre pour ce dernier ferment une . 

 façon d'agir toute particulière (action pour ainsi dire explosive au début 

 qui s'arrêterait presque aussitôt après). 



Le court espace de temps nécessaire à la levure pour atteindre d'une part 

 son maximum d'intensité fermentative lorsqu'on la met en présence de sucre, 

 et de l'autre son minimum lorsqu'on la toluénise en pleine activité, doit avoir 

 d'autres causes qu'un changement de la teneur de la levure en zymase. Par 

 exemple, 'si par toluénisation le pouvoir fermentatif, tout en tombant brusque- 

 ment, n'atteint pas instantanément le niveau à peu près constant, la cause en 

 est non pas qu'il faut un certain temps à l'endotrypsine pour détruire la 

 zymase qui aurait été formée pendant l'activité de la levure, mais qu'il en faut 

 au toluène pour que son action sur la levure ait atteint son intégrité. En effet, 

 en mettant en contact la levure au même moment avec le sucre et le toluène 

 on constate, tout comme pour la levure toluénisée en pleine activité, qu'immé- 

 diatement après la toluénisation le pouvoir fermentatif est plus fort qu'à la 

 suite. Or, ici il ne peut s'agir de destruction de zymase formée par contact 

 avec le sucre, puisque la levure était en repos au moment où on l'a toluénisée, 

 mais de la destruction de quelque chose que la levure possédait en repos, 

 dépendant probablement de sa vitalité et exigeant quelques instantspour être 

 complètement aboli. 



Défendant la théorie de Buchner, H. Pringsheim (1) invoque, à côté 

 -des arguments déjà connus, l'hypothèse que la toluénisation entraverait 

 le contact du sucre avec la zymase. J'ai déjà noté (2) que le suc digestif 

 d'Hélix pomatia dissolvait la membrane du globule de levure. Une telle 

 levure est, pour ainsi dire, ouverte au milieu qui l'entoure, à en juger 

 par la pénétration presque instantanée à son intérieur des ferments 

 attaquant le glycogène. Or, cette levure perd également la majeure par- 

 tie de son pouvoir fermentatif par toluénisation. 



En résumé, les faits mentionnés rendent peu probables les arguments 

 invoqués dans l'hypothèse qui donne à la zymase tout le pouvoir fer- 



- (1) H. Pringsheim. Zur Théorie der alkoholischen Garung. Biologhches Zen^ 

 tralbl, 33, 501, 1913. 



(2) J. Giaja. Sur l'action de quelques ferments sur les hydrales de carbone 

 de la levure. Comptes rendus de la Soc. de Biologie, t. LXXVII, p. 2, 1914. 



