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de temps la levure ait considérablement augmenté sa teneur en zymase, 

 à en juger par le pouvoir fermentatif de la levure toluénisée en pleine 

 activité, qui retombe avec la même vitesse à la valeur du pouvoir fer- 

 mentalif toluénisée en repos. Cette diminution brusque du pouvoir fer- 

 mentatif, avec arrêt instantané à un certain niveau, est difficilement 

 attribuable à l'action destructrice de Fendolryptase envers la zymase, 

 car elle n'a point l'allure d'une action diastasique. 



A propos du retard que met la fermentation à atteindre son maximum 

 d'intensité, je dois noter qu'au moment même oili je m'occupais d'e cette 

 question, un travail d'Abderhalden (1) parut sur la même question. 

 Poursuivant la marche de la fermentation alcoolique à l'aide de sa 

 balance à enregistrement automatique, cet auteur a trouvé que la fer- 

 mentation n'atteignait son maximum qu'après un temps beaucoup plus 

 long que celui que j'avais trouvé dans mes expériences. Ainsi, dans 

 l'expérience représentée par la figure 2 du travail d'Abderhalden, ce 

 maximum n'est atteint qu'au bout de 7 heures, tandis que dans mes 

 expériences il l'était déjà après une demi-heure. En refaisant mes expé- 

 riences, et tout en me plaçant dans des conditions aussi semblables que 

 possible à celles d'Âlbderhalden, j'ai trouvé la cause de cet écart. Le 

 vase à fermentation étant déposé sur le plateau de labala'nce ne dégage 

 pas tout de suite tout le gaz produit par son contenu : le liquide de fer- 

 mentation retient par sursaturation des quantités notables du gaz car- 

 bonique produit dans ce liquide même ; ce phénomène étant surtout 

 accusé au début^^ c'est à ce moment qu'il se fait le plus sentir sur le 

 dégagement gazeux. En etïet, en poursuivant la marche de la fermenta- 

 tion à Taide de la méthode que j'emploie (mesure du gaz dégagé, à 

 l'aide d'un manomètre à eau salée), mais négligeant le phénomène de 

 sursaturation, en évitant d'agiter le liquide de fermentation avant de 

 faire les lectures manométriques, j'ai obtenu des résultats identiques à 

 ceux d'Abderhalden. Par conséquent, le long espace de temps nécessaire 

 dans les expériences d'Abderhalden à ce que le dégagement ait atteint 

 son maximum d'intensité n'est pas attribuable à l'activité de la levure 

 qui, elle, atteint en peu de temps son maximum. 



En trouvant la théorie de Buchner insuffisante, il ne faudrait pas en 

 conclure à une hostilité envers l'hypothèse d'une levure active unique- 

 ment par sa zymase ou par un ensemble de ferments. L'existence de la 

 zymase paraît être définitivement fixée, mais cela n'empêche pas qu'il y 

 ait des faits qui ne s'expliquent pas par la simple existence de ce fer- 

 ment. Il est très probable que la fermentation alcoolique n'est pas un 

 phénomène « vital », mais encore faut-il se donner la peine d'expliquer 

 le fait que tous les agents qui tuent la levure (antiseptiques, dcssicca- 



(1) E. Abderhalden. Die Verwendung der Gewi^htszu-und Abnahme automa- 

 lisch-regislrierender Wage, etc. Fer ment forschung, I, p. l.'Jb et 229-, 1915. 



