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pien au résultat, nous l'avons constaté en maintes circonstances : mais 

 les conditions mécaniques sont très importantes et peuvent modifier 

 totalement le phénomène. 



Ainsi, sur des souris qui servaient au laboratoire pour d'autres expériences 

 de ni\trition, nous avons observé tous les degrés. 



1° Du blé broyé au laboratoire dans un moulin à café est grossièrement 

 tamisé ; la farine ainsi obtenue, malaxée avec un peu d'eau, sert à faire des 

 pâtons qu'on cuit à 100° : dans les crottes des animaux nourris de ces pâtons, 

 belles mosaïques de cellules à aleurone intactes. 



2» On donne comme nourriture aux souris la même farine sans prépara- 

 tion, c'est-à-dire pulvérulente; après digestion, les fragments d'enveloppes 

 présentent leurs cellules à aleurone, tantôt intactes comme en i, tantôt, au 

 contraire, presque toutes vides, ailleurs vides ou pleines côte ,k côte, par 

 petites plages irrégulières dans un même fragment. 



En regardant au microscope binoculaire avec un grossissement de 10 à 20 

 diamètres de tels fragments d'enveloppes de blé en même temps qu'une 

 mâchoire de souris, on s'aperçoit qu'il ne s'agit pas d'ordres de grandeur 

 diflerents; si une plaque de cellules à aleurone se trouve prise dans l'engre- 

 nage des molaires finement mamelonnées, ces cellules doivent être broyées. 



Les résultats ci-dessus s'expliquent donc facilement en admettant que 1" la 

 souris avale sans les mâcher, les fragments enrobés de pâte, 2° que dans la 

 farine, elle perçoit taclilement quelques-uns des fragments de son arrivant 

 dans sa gueule, et les soumet à la mastication. 



Que se passe-t-il pour l'homme dans les conditionspratiques actuelles; 

 c'est-à-dire avec des farines à taux d'extraction élevé, soumises à la 

 panification? 



En août et septembre 1917, les fragments d'enveloppes contenus dans 

 ces farines étaient en général assez gros pour être retenus non seule- 

 ment sur un tamis n" 100, mais même sur un tamis n" 70. C'était tout 

 simplement du son tel que le donnait le réglage des moulins pour 

 l'obtention de la farine blanche, réincorporé tel quel dans cette farine. 



Dans ces conditions, l'un de nous, avec M. Chaussin, a constaté que 

 les cellules à aleurone, d'une façon très générale, n'étaient pas digé- 

 rées, ou l'étaient seulement sur les bords des fragments d'enveloppe, et 

 çà et là, le long d'une étroite bande à peu près rectiligne traversant le 

 fragment; cette bande correspondait visiblement dans chaque cas à 

 une ligne de fracture, produite sans doute lors de la mouture par la ' 

 crête saillante entre deux cannelures du cylindre. Ce son arrêté par les 

 tamis donnait une grande facilité à la fraude; qui voulait de la farine 

 blanche après avoir reçu des farines réglementaires, n'avait qu'à 

 tamiser celles-ci. Mais bientôt, d'une façon générale, et sans doute en 

 vertu d'instructions dirigées contre cette fraude, les farines changèrent 

 de caractère à ce point de vue; le son, même présent en aussi grande 

 proportion que précédemment, passait pour la plus grande part à tra- 



