SÉANCE DU 9 BIARS 219 



vers le tamis 100 (largeur des mailles 2 dixièmes de millimètre); c'est- 

 à-dire que le son avait été remoulu. 



Dans ces conditions, qui sont celles de la farine actuelle (sauf qu'on 

 a diminué, au détriment de nos ressources alimentaires, la proportion 

 du son), voici ce que nous avons observé sur diverses farines livrées 

 aux boulangers, et provenant de plusieurs moulins difTérenls. 



Examinées directement sur la farine après lavage et décantation, ou 

 lavage et passage sur un tamis très fin (200) pour se débarrasser de 

 l'amidon, les cellules à aleurone paraissent intactes. 



Mais dans le pain, sur des coupes traitées par des colorations élec- 

 tives (soit vert d'iode et éosine, soit acide picrique, vert lumière et 

 fuchsine acide, par lesquelles l'aleurone marque en rouge orangé ou 

 violet sur le fond vert ou jaune des hydrates de carbone), presque 

 toutes les cellules à aleurone apparaissent ouvertes ; les cloisons radiales, 

 encore adhérentes au tégument séminal qui leur sert de support com- 

 mun, sont interrompues à une distance quelconque, et la paroi qui fai- 

 sait face à ce tégument a disparu; leur contenu s'est répandu sous 

 forme d'une traînée oblique dans la pâle avoisinanle. 



Le pain ayant été ingéré par une souris, un chien,' ou un homme, les 

 particules d'enveloppes récoltées dans les fèces montrent presque toutes 

 des restes fragmentés des parois cellulaires, sans trace d'aleurone, ni 

 de protoplasma; les cellules intactes et pleines sont l'exception. 



C'est-à-dire que les cellules à aleurone, en général, se sont ouvertes 

 pendant la panification, et leur contenu a été digéré. 



Nous avons cherché à préciser le mécanisme qui entre en jeu pendant 

 la panification. 



Nous avons constaté que la cuisson est à peu près inefficace : sur la 

 farine simplement délayée dans l'eau, puis soumise à un quart d'heure 

 d'ébullition, les cellules se retrouvent en apparence intactes; il en est 

 de même si la cuisson a été précédée d'une fermentation par la levure. 



Nous pensons que l'action prépondérante est due aux tractions et 

 aux torsions qui s'exercent dans la pâte pendant le pétrissage et pen- 

 dant la fermentation ; i'élirement de la masse glutineuse qui colle aux 

 particules d'enveloppes, peut y produire des effets relativement puis- 

 sants. Mais les cellules complètement intactes résistent à cette action 

 comme le montrent les observations précédentes, lorsque le son mélangé 

 à la farine n'était pas remoulu. On comprend très bien qu'un remoulage 

 assez serré pour fragmenter le son ne respecte pas l'intégrité des parois 

 des cellules. En fait, en observant avec un fort grossissement, et au 

 besoin en lumière oblique, les particules de son avant la panification, 

 nous y avons reconnu l'existence de fissures en quelque point des 

 parois à peu près sur toutes les cellules; ce sont ces parois ainsi fissu- 

 rées qui cèdent à l'arrachement lors du pétrissage et exposent le con- 

 tenu des cellules à l'action des sucs digestifs. 



