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néaiïmoins été l'an dernier, dans des discussions officielles et publiques, 

 considérées comme du son sans aucune valeur alimentaire pour 

 riiomme, si bien qu'on déclarait illusoire et trompeuse toute extraction 

 dépassant 70 p. 100. 



Nous étions alors sous le régime du décret du 3 mai 1917; nous avions 

 souvent du pain détestable ; mais la plupart des produits de ce réginie, 

 mouture de blé non nettoyé avec blutage quelconque pourvu que la farine 

 fût moins belle qu'un certain type réglementaire à 85, ne peuvent donner 

 qu'une idée fausse de la saine et loyale farine à 8o. 



Nous avons étudié expérimentalement, sur l'homme, la valeur alimen- 

 taire d'une farine un peu plus chargée en enveloppe que le type, et nous 

 n'avons pu constater aucune différence par rapport à la farine 

 blanche (1). Les 15 parties ajoutées étaient donc réellement et effecti- 

 vement de la farine nutritive. Actuellement, sous l'influence combinée 

 des minotiers qui ont le culte de la farine blanche, et des agriculteurs, 

 qui veulent du son pour leur bétaiL avec l'avis favorable des techniciens 

 professionnels de la meunerie, incapables de s'affranchir de la routine 

 du temps de paix, le Gouvernement a réduit l'extraction en revenant au 

 régime dit de la « farine entière ». 



Cette soi-disant farine entière n'est, abstraitement, pas plus définie que 

 le son. Dans des conditions données, un certain moulin, en certain état 

 d'entretien et de réglage, travaillant sur un certain blé avec certaines 

 conditions atmosphériques, ne peut obtenir qu'une certaine proportion 

 de poudre de blé passant à travers un certain tamis. C'est cela qu'on 

 appelle « farine entière ». Les produits qui n'ont pas passé, soumis à de 

 nouveaux broyages, ne donnent plus de cette farine; on dit que les pro- 

 duits sont usés. Mais ils sont épuisés seulement par rapport à ce moulin 

 dans les conditions de ce jour; si l'on tamisait plus gros, ou si l'on 

 broyait plus fin, on aurait plus de farine (2). 



L'arbitraire s'introduit encore sous d'autres formes; par exemple, 

 quand le produit d'un dernier broyage est partagé par un double tami- 

 sage en trois cases, la première case va dans la farine, la dernière va 

 dans les sons ; la case moyenne va dans l'une ou dans les autres, suivant 

 l'appréciation du chef meunier ou suivant les ordres qu'il a reçus. 



Il y a une condition qui est objective, c'est la nature du blé, qui pré- 



(1) Lapiciiue et Cliaussin. Cumplcs rendus de l'Acad. des Sciences. 



(2 La plupart des farines récemment livrt'es aux boulangers de Paris, où 

 l'un de nous, avec Liacre (Comptes rendus de la Soc. de Biologie, 9jnars 1918), 

 a constaté que les particules de son, d'ailleurs très fines, ont leurs cellules 

 brisées, semblent impliquer que l'on en est venu à de nouveaux rémoulades; 

 ce qui était son devient ainsi farine, du moment qu'il traverse les mailles du 

 tarais choisi. 



Nous parlons des farines de froment pur; quand il y a addition de succé- 

 danés, la fantaisie se donne carrière. 



