SÉANCE DU 6 JUILLET 679 



les signes scorbutiques étaient généralement apparus. Ces signes ne 

 semblent donc pas pouvoir être attribués à la simple inanition, et les 

 graines germées (3 jours) consommées en quantité suffisante semblent 

 bien responsables des phénomènes de carence observés. 



De la fabrication du pain sans mouture, 

 par R. LÉPiNE. 



J'adresse à la Bibliothèque la brochure ci-jointe (1), dans laquelle j'ai 

 essayé de résumer impartialement l'état actuel de la question, si impor- 

 tante, du pain. 



D'une manière générale, j'accepte les idées de nos collègues MM. La- ' 

 picque et Legendre, si bien exposées par ce dernier dans La Presse 

 Médicale (11 octobre 1917). Je ferai seulement quelques reserves sur le 

 blutage uniforme à 85 p. 100 ; car le poids du blé à l'hectolitre pouvant 

 varier de plus de 12 kilogrammes, je préférerais un taux de blutage en 

 rapport avec la qualité du grain. Cette question perd, d'ailleurs, de son 

 acuité, si l'on accepte, en principe, la fabrication du pain, sans mouture, 

 c'est-à-dire en passant directement du grain à la pâte. Cette fabrication 

 très primitive, a été justement abandonnée, parce que, jusqu'à ces 

 derniers temps, elle n'avait donné que du pain complet, dont les incon- 

 vénients, d'une manière générale, ne sont plus à démontrer. Mais il n'en 

 est plus ainsi depuis que M. le sous-intendant Pointe, en faisant passer 

 la pâte à travers un tamis fin, a pu retenir le son, de sorte que sa pâte, 

 tamisée, est équivalente à celle que donne la farine blutée à un taux 

 convenable. J'ai reçu de M. Pointe un échantillon de son, qu'il a recueilli 

 sur le tamis, et l'ai fait examiner par des spécialistes. Or ils m'ont 

 déclaré que la valeur commerciale en était très faible. S'il en est bien 

 ainsi, le procédé de M. Pointe se rapproche de l'idéal, qui est de réserver 

 à l'homme, dans le grain de blé, tout ce qu'il peut utiliser, et rien 

 que ce qu'il peut utiliser, en laissant aux animaux ce qui est inuti- 

 lisable par l'homme. C'est ce que ne fait pas le pain complet qui nuit 

 à l'homme et entraîne pour l'animal la perte de substance qu'il pour- 

 rait utiliser. 



Mais, dira-t-on, si la pâte de M. Pointe n'est pas meilleure que celle 

 qu'on obtient avec de la bonne farine, pourquoi un outillage nouveau, et 

 un véritable bouleversement des traditions de la boulangerie? 



Parce que la fabrication du pain sans mouture présente, au moins 

 deux avantages très sérieux. 



(1) Pain de guerre et d'après-guerre. Lyon médical, i\° 5, mai 1918. 



