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1" Elle supprime les frais de mouture (y compris le bénéfice du meu- 

 nier), qui^ d'après mes calculs très précis, augmentent d'un dixième 

 environ le prix du pain. On dira que la Société de Biologie n'a pas à 

 s'inquiéter des prix des denrées. Je ne suis pas de cet avis, car, au 

 moins indirectement, l'alimentation de l'homme en dépend. 



Â une diminution du prix du pain peut correspondre, dans les condi- 

 tions normales, une augmentation fort utile de sa consommation. Est-il 

 indifférent pour sa nutrition qu'un enfant pauvre reçoive 200 grammes 

 de pain au lieu de 180 grammes? 



2'' Elle supprime également les falsifications et altérations spontanées 

 des farines. Or, on sait — ou plutôt on ne sait pas assez — que les falsi- 

 fications de la farine de froment ne sont rien moins que rares, et que 

 souvent elles ne sont décelables que par une analyse minutieuse faite 

 par une personne très compétente. Quant aux altérations des farines, 

 et à la présence de vers dans l'intérieur des sacs, on n'ignore pas 

 qu'elles sont assez fréquentes l'été, et que le blé se conserve infiniment 

 mieux, 



L'a-djonction de certains succédanés à la farine de froment, prescrite 

 par le dernier arrêté ministériel, dans la proportion de 25 p. 100, ne 

 nuil pas à la panification. Cela est établi par les spécialistes, et notam- 

 ment par M. Balland. Mais il n'en est plus de même si cette proportion 

 est fortement dépassée, comme on a été contraint de le faire dans b-eau- 

 coup de départements : le pain ne lève pas, et surtout il est très indi- 

 geste. Je m'en suis convaincu personnellement par l'usage prolongé de 

 pain renfermant 50 à 60 p. 100 de farine de maïs. S'il était cuit pendant 

 six heui'es pour faire de la panade, il était bien digéré. Ce fait porte à 

 penser que le four ne suffit pas pour cuire certaines farines ; d'où l'idée 

 qu'en ajoutant à la pâte de froment non pas -40 à 50 p. 100 de succédanés 

 à l'étal de farine, mais la même quantité de îarine préalablement bouillie 

 pendant un temps suffisant, on obtiendrait un pain se digérant mieux. 

 Des expériences avec divers succédanés seraient indispensables. 



Depuis longtemps on a, en France, étudié scientifiquement la panifi- 

 cation. Il suffit de rappeler parmi les morts les noms de Parmentier et de 

 Payen. Parmi les vivants, la liste de ceux qu'on pourrait citer serait 

 longue. 11 appartient à la Société de Biologie qui, depuis sa fondation, a 

 toujours été à la tète du progrès, de les eniiourager à perfectionner la 

 fabrication de l'aliment nécessaire. 



