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une farine serait de déterminer par une méthode physiologique bien 

 définie la proportion d'indigestible qu'elle renferme. La méthode de 

 M. Devillers à la pancréatine (Ij, bien qu'encore à l'étude, paraît 

 mériter l'attention, 



VIII. — L'extraction à 85 p. 100 sur blé moyen est avantageuse et 

 désirable, quand il n'y a pas lieu d'assurer une très longue conserva- 

 tion de la farine. Elle ne laisse que 5 p. 100 d'indigestible et permet 

 d'obtenir un bon pain. Elle accroît la quantité de farine disponible pour 

 l'homme sans diminuer sensiblement la valeur alimentaire de celle-ci. 



Les parties du blé qu'on laisse passer pour obtenir des extractions 

 plus élevées donnent des farines de moins en moins nutritives et de 

 plus en plus difficiles à panifier. Le son laissé aux animaux par l'extrac- 

 tion à 83 p. 100 contient encore une proportion notable de matières 

 nutritives pour l'homme. 



IX. — Pour passer de la mouture d'un blé type à celle de toutes les 

 autres sortes de blés et obtenir des farines de qualité comparable, il 

 suffit, les délégués de l'Association nationale de la Meunerie française 

 ayantété entendus, sans établir de règle théorique précise, de travailler 

 en pratique sur des moulins réglés pour la mouture sur blé type sans 

 rien changer ni aux cylindres, ni aux bluleries. 



X. — L'addition de farines de succédanés à celle du blé est acceptable, 

 à la condition que leur proportion ne soit pas exagérée et que le 

 mélange reste panifiable. 



APPENDICE 



Examen dk la valkuh nutritive des sons de meunehie. 



Étant donnée la pénurie de renseignements sur la proportion de 

 substances alimentaires restant dans les sons de meunerie, la Commis- 

 sion d'alimentation a demandé des analyses de ceux-ci à deux de ses 

 membres, MM. Kling et Lapicque. 



Des échantillons de son ont été recueillis au moulin de l'Assistance 

 Publique, le 8 juillet dernier, ils constituaient le résidu de la moulure 

 au taux d'extraction de 82, u p. 100 d'un mélange de 50 p. 100 de blé 

 Plala et de 50 p. 100 de blé Manitoba, sans addition de succédanés. 



(1) Comptes rendus de l'Acad. des Sciences, t. CLXVl, 29 avril 1918, p. 700; 

 Journal de Pharmacie et de Chimie, 1" sér., t. XVIII, 1" juillet 1918, p. 5. 



