(9) SÉANCE DU 31 JANVIER 195 



un milieu exempt d'alcali, mais la production de levure est complè- 

 tement arrêtée. La levure récoltée dans ces conditions fermente en- 

 core le sucre dans un milieu fortement alcalin additionné de subs- 

 tances nutritives azotées et minérales. En se. plaçant dans ces con- 

 ditions, on réalise une production d'enzymes dans les cellules, sans 

 quoi ces dernières se multiplient. 



Dans le tableau suivant, sont résumés les résultats obtenus dans 

 11 essais. 



Numéro Lev. sèclie Analyse Peptone 



de CO- Alcool récollée de levure recollée et cendre 



Tessai gr. 0/0 ce gr. 0/Occ gr. 0/0 Az.0/0 Cendr. 0/0 de levures 



I /i,56 3.57 1,52 7,39 7,1 — 



2 4,55 3,45 1,56 7,1 6,9 — 



3 4,43 3,6 1,49 7,4 7,2 » 



4 4,39 3,45 1,55 7,o5 6,8 + 



5 4,6 3,5i 1,49 7,4i 7,2 + 



II 4,47 3,55 1,5 7,25 6,9 + 



Dans l'essai n° 1, on emploie lûO grammes de sucre, 100 grammes 

 de bicarbonate, 60 grammes de levure acclimatée, le tout amené à 

 1 litre. La levure employée accuse une teneur de 27 0/0' de' matières 

 sèches, contient 8,9 p. 100 de cendre et 8,2 d'azote p. 100 de matières 

 sèches. La composition du moût des essais suivants est la même,- 

 Dans chaque essai, on emploie la levure provenant de l'opération 

 précédente. La rubrique : cendre et peptone indique, par le signe 

 « + », qu'on a ajouté la matière nutritive. 



L'analyse microscopique faite au cours de la fermentation n'a 

 révélé à aucun moment un accroissement do cellules. Pour 100 

 liquide, on a employé constamment une quantité de levure corres- 

 pondant à 1 gr. 68 de matières sèches. Au cours de la fermentation, 

 il y a eu une perte constante en poids de levure. La transformation 

 du sucre est presque complète dans tous les essais. On trouve, après 

 inversion j de 3 à 20 milligrammes p- 100 de sucre sur lOOi grammes 

 mis en fermentation. L'addition des matières nutritives a eu pour 

 résultat d'augmenter la teneur en azote de la levure et d'agir effica- 

 cement sur la rapidité de la fermentation. 



De l'ensemble des essais, on peut conclure qu'il se produit un tra- 

 vail intense dans les cellules, avec production d'enzymes, sans déve- 

 loppement des cellules. Il y a lieu de mentionner aussi que la levure 

 n° 11, qui a séjourné environ un mois dans un milieu sucré addi- 

 tionné de fortes doses d'alcali, n'a pas été atteinte dans sa vitalité. 

 Introduite dans un moût de malt non alcalin, elle s'est reproduite 

 avec rapidité, et a fourni une levure donnant, cette fois, un rende- 

 ment normal en alcool et acide carbonique. 



