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SÉANCE DU 31 JANVIER 199 



espèce apparaissent. On peut vérifier ces résultats par l'examen 

 microscopique direct ou après coloration au Romanowsky. 



Sur le. mode d'ensemencement des ferments lactiqiUES 



DANS LES MILIEUX SUCRÉS ARTIFICIELS EMPLOYÉS PAR l'iNDUSTRIE, 

 par H. KUFFERATH. 



Le milieu naturel favorable aux ferments lactiques est le Lait. 

 C'est dans ce milieu qu'ils poussent le mieux. Dans la pratique 

 industrielle, on emploie des milieux sucrés (glucose -brute) addi- 

 tionnés de eraie pour produire de grandes quantités d'acide lactique. 

 Ces milieux sont composés artificiellement de manière à rappeler par 

 leurs constituants, le lait. On substitue à la caséine et, aux matières 

 azotées du lait, de la peptone, les sels inorganiques du lait sont 

 remplacés par du phosphate bipotassique et du chlorure d'ammo- 

 niaque- La craie est ajoutée pour neutraliser l'acide lactique au fur 

 et à mesure de sa formation aux dépens des sucres; Les sucres et 

 peptones employées industriellement étant impurs, amènent avec eux 

 une certaine quantité de sels inorganiques qu'il est donc inutile de 

 fournir pour assurer une alimentation normale- du ferment. Les 

 milieux ainsi constitués ont la formule suivante : Sucre de raisin 

 ou lactose : 100 parties ; peptone sèche : 1 partie ; phosphate bipo- 

 tassique : 0,2 partie; chlorure ammoniaque : 1 partie; craie préci- 

 pitée : 50 parties ; eau : 600 parties. Telle est du moins la compo- 

 sition que donnent les ouvrages techniques. 



Lorsqu'on prépare un tel milieu au laboratoire et qu'on l'ense- 

 mence après stérilisation, on constate qu'il ne se produit pas de 

 développement. Il suffit d'introduire 1/10 de ce. de lait aigri par un 

 ferment actif dans un litre de lait pour obtenir une coagulation nor- 

 male après quelques heures de séjour à l'étuve. Une telle dose est 

 inactive sur le milieu artificiel. Nous pensions qu'il suffirait d'augmen- 

 ter la dose de semence pour amener la fermentation lactique dans ce 

 milieu. Mais nos essais échouèrent avec des doses de 1 et 5 ce. 

 pour environ 400 ce du liquide artificiel dont la composition est 

 donnée ci-dessus. Ce n'est qu'en prenant des doses de semence plus 

 fortes, environ un dixième de la quantité du liquide à fermenter, 

 que l'on obtient une fermentation, mais cette fermentation se fait 

 lentement. En pratique, c'est du temps perdu. Il y avait donc lieu 

 de rechercher le moyen d'obtenir une fermentation normale et rapide. 

 Or, ces détails, qui sont d'une grande importance pour la technique 

 journalière de la fabrication de l'acide lactique, sont omis dans les 

 traités techniques. La question à résoudre était de savoir comment 



