200 RÉUNION nE LA SOCIÉTÉ BELGE DE BIOLOGIE (14) 



il faut opérer pour obtenir une mise en train normale et rapide de 

 la fermentation lactique. C'est évidemment le mode d"ensernencement 

 qui a une grande importance. 



Nous avons fait la série d'essais suivants en ballons renfermant 

 4O0 ce. de liquide. 



A. — Milieux avec lactose comme élément sucré. — Essai 1 : 

 ajouter au milieu A 50 ce. de lait et ensemencer avec 1 ce d^ui 

 lait caillé fraîchement par un ferment actif. 



• Essai 2 : ajouter au milieu A 50 ce. de lait qui ont préalablement 

 été ensemencés avec 1 ce du ferment. 



Essai 3 : ajouter un milieu A 50 ce. de lait caillé par le ferment. 



Essai 4 ; ajouter un milieu A 50 ce de lait ensemencé depuis 4 à 

 5 heures avec 1 e.c. du ferment .qui s'y est multiplié. 



B. — Milieu avec glucose comme élément sucré. — Essai 5 : ense- 

 mencer avec 30 ce de lait eaillé fraîchement par le ferment. 



Les essais ont été conduits à la température de 37° C. Nous ne 

 disposions pas à ce moment d'une étuve à 4Û'-45° dont la température 

 est plus favorable au développement. 



Voici les résultats après 15 jours de culture. Les dosages ont été 

 faits par le Professeur 0. Dony, l'acide lactique est évaluée en 

 grammes par litre. 



E^^^^ 1- 11 gr. 8 d'acide lactique par litre. 



Essai 2 33 gr. 5 — _ - 



Essai 3 17 gr. 



Essai 4 37 gr. a _ _ 



Essai 5 39 gr. 5 ~ ' _ 



On en conclut que la manière d'ensemencer les essais 1 et 3 ne 

 convient pas, la fermentation se fait lentement et incomplètement. 



Pour amorcer la fermentation lactique, il ne suffît pas d'y intro- 

 duire du lait caillé (essai 3), même en forte proportion, ou d'ajouter 

 du lait et d'ensemencer ensuite. Il faut, pour obtenir de bons résul- 

 tats, ensemencer préalablement le ferment dans du lait, puis l'ajouter 

 au milieu lactose. La comparaison des essais 1 et 2 est suggestive 

 à cet égard, car la quantité de semence est faible, 1 ce ; on obtient 

 dans ^ l'essai 2 une fermentation presque aussi active que dans 

 l'essai 4. C'est ce dernier mode opératoire que l'on préférera pour 

 la mise en train de la fermentation. On ensemencera du lait, pas- 

 teurisé au préalable ,avec une faible >qiiantité de levain lactique pur. 

 On maintient pendant 4 à 5 heures le lait à la température voulue 

 et avant qu'il n'ait caillé, on l'ajoute au milieu artificiel qiii fer- 

 mentera alors convenablement et rapidement. Cette technique s'appli- 

 quera surtout à la fermentation lactique du lactose. On l'utilisera 



